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Aguila, la Science Exacte du Barista

Quand la précision Nespresso est développée au service des professionnels, cela donne Aguila : un cyber-barista qui filtre, chauffe et fait mousser avec la célérité d'un moteur à réaction. Le personnel du Lausanne Palace nous a confié ce qu'il pensait de cette nouvelle machine. Si la perfection était déjà un réflexe dans ce grand hôtel, elle y est devenue un automatisme…


UN ASSISTANT AUTONOME

Cappuccinos, macchiatos, en latte ou en espresso, lattinos… Aguila prépare une douzaine de boissons différentes sur simple pression d’une touche. Ses quatre têtes d’extraction de lait et de mousse, chauds ou froids, facilitent l’élaboration d’une recette personnalisée ou d’une boisson cacaotée sur mesure. Appréciables également, son grand compartiment pour réfrigérer le lait frais ; son chauffe-tasses performant et son large récipient pour les capsules usagées. Côté high-tech, elle est dotée d’un mode économiseur d’énergie et d’une carte SIM. Activable sur demande, celle-ci permet le suivi en ligne des besoins en maintenance de la machine.



Pourquoi avoir changé de machine a café ?

Jean-Louis Foucqueteau, directeur de la restauration du Lausanne Palace : Un client a quitté un jour La Table d’Edgar, notre restaurant gastronomique, en nous félicitant de la qualité du dîner. Il regrettait toutefois que le final n’ait pas été à la hauteur de la soirée. Le café représente le dernier souvenir gustatif, l’empreinte la plus fraîche de cette œuvre éphémère qu’est un repas. Dommage qu’un si joli moment reste imparfait à cause d’un ingrédient aussi facilement perfectible. C’est un peu comme si un beau roman d’amour s’achevait sur une scène de ménage.



Quelles sont les qualités d’Aguila ?

J.-L. F. : Nous recherchions une technologie assez performante pour produire autant de bon café que l’exige un établissement comptant 147 chambres, 4 restaurants et 3 bars. En effet, notre précédente acquisition, un percolateur dans la norme de sa catégorie, posait plusieurs problèmes. Notamment, nous avions remarqué que le café était irrégulier. Rien de cela avec Aguila, elle est vraiment extraordinaire. Au premier abord, c’est un bel objet, dont la rutilante carrosserie ne jure pas avec un cadre de prestige. Non seulement son café est aussi constant qu’impeccable, mais elle est capable d’arroser une salle de préparations aussi variées que des cappuccinos, des espressos ou des latte macchiatos, et même des recettes glacées : il suffit d’insérer une capsule et d’appuyer sur le bouton, elle fait le reste. Et puis il y a un choix de huit Grands Crus avec ou sans caféine. Heureusement, car notre clientèle s’avère de plus en plus connaisseuse. La variété dans ce domaine est devenue tout à fait impressionnante : l’émergence du métier de barista en témoigne.



Deborah Gagliardi, première barmaid du Bar 1915, du lausanne palace.

Avec l’ancienne machine, il y avait toujours un contretemps à gérer : soit la mousse était aussi épaisse que du papier à cigarette, soit l’eau était brûlante, et le café trop amer… Sur une commande de dix cappuccinos, il n’y en avait pas deux identiques. À présent, ils sortent avec le petit doigt sur la couture, et sans jamais salir l’appareil. Dans un latte, la mousse est parfaite, les étages de lait et de café bien marqués et de taille identique… Ce sont des chefs-d’œuvre stabilisés à la portée du doigt.

 

Et dans le rush, est-elle aussi efficace ?


D. G. : Il y a quatre becs, auxquels s’ajoutent deux sorties d’eau et deux sorties de lait : de ce côté-là, elle est bien équipée. En outre, le fait qu’elle délivre les cafés clé en main nous donne plus d’espace pour travailler à nos cocktails. Avec l’ancien percolateur, il fallait agiter le pot de lait sous la buse à vapeur, surveiller l’étoffe de la mousse, la tasser pour supprimer les bulles d’air… On tournait la tête une seconde, et tout débordait. Maintenant, le résultat est parfait. Je n’ai qu’à pousser la touche correspondant au format d’Espresso souhaité ou à une recette plus élaborée. Le contenu sort à la bonne température : plus question de se brûler les doigts sur le verre d’un latte macchiato. On peut aussi lui commander un chocolat chaud ou glacé : vous posez un verre avec un peu de poudre de cacao, elle verse le lait et une mousse parfaite à la température voulue. J’espère qu’on n’inventera pas une machine semblable pour les cocktails, car un tel adversaire me mettrait K.O.



Se l’approprie-t-on facilement ?  

D. G. : Au début, on cherche un peu le bouton qui correspond à votre commande. Mais son usage devient vite très intuitif. C’est comme de passer du clavecin au piano mécanique. Il n’y a plus de couacs. Et puis Aguila s’accommode très bien des volumes de notre vaisselle, c’est un vrai adaptateur universel.


Réalisation : Sandrine Giacobetti - Texte : Julien Bouré - Photographies : Jean-Claude Amiel



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