Vous êtes ici : Accueil > Le goût > La Renaissance Italo-americaine

La Renaissance Italo-americaine

Le chef Mario Batali est le pape new-yorkais de la gastronomie italienne. Lui qui aime son Espresso serré, avec une larme de grappa ou de sambuco lorsqu'il est dans une veine amoureuse, restaure l'éclat défraîchi de cette cuisine redevenue actuelle, et fait briller ses valeurs de simplicité et de gourmandise.


CAPITALE D'EMPIRE

Parmi les sandwicheries et les buvettes inodores de l’aéroport international John-F.-Kennedy, il y a au bout du terminal 1 une petite échoppe de panini et de gelati, justement là où la compagnie Alitalia embarque ses passagers en partance de New-York. Certes, ces ersatz macaroniques sont aussi insignifiants que leur voisinage apatride, mais en l’absence d’un bar à sashimi devant le sas habituel de Japan Airlines, ou d’un distributeur de croque-monsieur jouxtant celui d’Air France, leur présence dans la zone internationale d’une aérogare américaine n’en est pas moins remarquable. Il faut cependant rappeler que New York a de quoi se sentir redevable envers ses visiteurs italiens. Sans parler des incalculables apports démographiques, économiques et artistiques depuis plus d’un siècle, c’est à leur civilisation qu’elle doit de s’être fabriqué une culture gastronomique… D’un point de vue culinaire, « Nuova York » est un peu plus qu’un territoire d’outre-mer de l’Italie, comme le sont devenus São Paulo, Buenos Aires et Sydney. C’est un terroir italien qui a réussi une nouvelle vie dans le Nouveau Monde et qui sourit à sa source européenne d’un air détaché.


VEDETTE

Né à Seattle, à l’autre bout des États-Unis (il avouera avoir découvert New York en correspondance vers le Brésil et n’être jamais parvenu à destination), le chef américain Mario Batali est la bannière étoilée de cette cuisine italo-new-yorkaise. Del Posto est le seul restaurant italien (à la notable exception de l’appareil amphibie Marea) récompensé par le Michelin, un guide français sensiblement plus charitable envers les cuisiniers de son pays d’origine. Il s’agit de sa table la plus ambitieuse, citée par le « New York Times » comme l’une des six meilleures de la ville. Quant à l’homme, la plupart des critiques locaux lui reconnaissent une stature de colosse vivant. Forte de vingt établissements, son entreprise herculéenne se diffuse loin au-delà de New York et de Westport, colonie mondaine de Manhattan en Nouvelle-Angleterre : elle triomphe à Las Vegas, à Los Angeles, et jusqu’à Singapour. Cette omniprésence, décuplée par une insatiable activité éditoriale, caritative et télévisée (entre autres dans la très pugilistique série « Iron Chef »), en fait au total une variété culinaire de ces héros partis de rien que sont Ralph Lauren, Walt Disney ou le rappeur Puff Daddy. Cuisinier aux racines italo-québécoises, Mario Batali débute par un parcours classique, quoique fulgurant, au sein de quelques grandes brigades palatiales (celles de plusieurs Four Seasons de la côte Ouest), avant de tout quitter brutalement pour accomplir une sorte de pèlerinage en Italie. Il y restera trois ans à méditer la cuisine ancestrale d’une trattoria de famille dans le hameau de Borgo Capanne, deux cents âmes à mi-chemin entre Bologne et Florence. Ce n’est qu’après être revenu de ce lointain ermitage qu’il deviendra le personnage Mario Batali, dont les sabots clémentine de brancardier sont devenus aussi célèbres que les lunettes noires de Lenny Kravitz ou la petite culotte de Madonna.  


RENAISSANCE

On pourrait reprocher à la gastronomie moderne de trop vouloir verser dans la performance. Certains cuisiniers en font un toast à leur talent, une œuvre sophistiquée ou un numéro de sauts périlleux. Mario Batali se contente d’être gourmand. « Je me borne à écouter l’immense répertoire gastronomique que l’Italie a composé au cours de sa longue histoire. » Il explore donc tous les avatars de ce registre à la richesse considérable : pizzeria, trattoria romanisante, bar à mozzarelle, steakhouse, fruits de mer, œnothèque, un restaurant gastronomique, un autre traditionnel (chez Babbo, qui sert les meilleurs macaroni au fromage de New York, à en croire Didier Elena, le chef exécutif d’Alain Ducasse au St. Regis). Batali fait d’une certaine manière de la pédagogie, non sans flatter le goût américain pour les concepts limpides et la loyauté identitaire, en émiettant de la sorte les innombrables sous-genres du classicisme italien. Il lui rend une à une ses lettres de noblesse, lui offre une renaissance après un long passage à vide il endurait l’image mesquine, médiocre et folklorique du quartier de Little Italy, alors même qu’une Italie créole, sincère et profondément originale fleurissait hors de Manhattan, de Staten Island à San Francisco. Pour constater à quel point elle est bien dans son assiette, rendez-vous un dimanche midi dans le Bronx italien, chez Dominick’s. Le serveur vous aura recommandé un somptueux artichaut au bouillon de volaille farci avec de la panade, des œufs et du lard. Dehors, dans le microclimat chaleureux et féroce d’Arthur Avenue, la voie Appienne de ce petit empire italien, des cannelloni au chocolat patientent à l’abri d’une vitrine située sur le trottoir d’en face.  


VILLAGE

Lorsqu’on lui demande quelle différence il fait entre les cuisines italienne et italo-new-yorkaise, Mario Batali répond que « chacune d’elles confesse la même passion des produits et de la simplicité. L’Italie possède un vaste champ d’expressions régionales que ne peut évidemment pas contenir une simple ville, si grande soit-elle. Mais New York reste le meilleur endroit aux États-Unis pour manger italien. Je vais paraphraser le chroniqueur gastronomique Arthur Schwartz : selon lui, de la même manière que le cuistot des Pouilles célèbre l’agriculture de sa région, la cuisine italienne de New York combine des ingrédients de la vallée de l’Hudson et du Nord-Est accommodés a minima. » À ses yeux, l’invention en cuisine n’a pas beaucoup de sens : le métier de chef consiste à se fier à son palais et à le provoquer avec un morceau de viande insolite, ou un légume insoupçonné. Mais il s’agit moins de nouvelles idées que de nouvelles ressources. C’est ainsi que Mario Batali a ouvert récemment Eataly sur Broadway, un véritable temple aux comestibles italiens. Avec ses colonnes de parmesans en forme de vestiges antiques, sa rôtisserie carrossée comme un cabriolet, ses pizzas assez ventripotentes pour chiffonner l’impassible Naples et ses garnitures aussi fines que du papier à cigarette, ou encore son atelier à mozzarelles pieusement enchâssé dans une niche en marbre de Carrare, on se sent quelque part entre la galerie marchande de luxe, le pavillon d’Exposition universelle et le parc à thèmes. Mario voit les choses autrement : « C’est un peu la traduction italienne du rêve américain. »


AGNOLOTTI

Pour 6 personnes  - Préparation : 30 min  - Cuisson : 14 min



Préparez la farce : faites fondreoignon émincé dans 60 g de beurre. Lorsqu’il est doré, ajoutez 170 g de blanc de poulet coupé en dés de 5 cm et 110 g de chair à saucisse italienne. Faites cuire 10 min. Laissez refroidir et mixez finement le tout. Mélangez à 55 g de ricotta, 30 g de fontina, 3 cuil. à s. de fromage de chèvre frais, 2  cuil. à s. de marjolaine, 2 cuil. à s. de persil haché, 1/4 de cuil. à s. de muscade râpée, salez et poivrez selon votre goût.



La farce est prête. Préparez 625 g de pâte à pâte fraîche, étalez-la en quatre fois sur le réglage le plus fin de la machine à pâtes, puis formez des bandes de 5 cm de large. Répartissez tous les 3 cm des noix de farce sur la moitié d’une bande, puis rabattez l’autre moitié de bande par-dessus et appuyez pour évacuer les bulles d’air. Découpez les agnolotti à l’aide d’un emporte-pièce strié de forme ronde et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque farinée. Faites bouillirlitres d’eau salée et plongez délicatement les agnolotti. Faites cuire à petits bouillons 3-4 min. Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre doux, salez et poivrez. Égouttez et versez les agnolotti dans un grand plat chaud. Ajoutez le beurre, râpez une belle truffe noire par-dessus, donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez aussitôt.




PIZZA

Pour 6 personnes  - Préparation : 20 min - Repos :  2h10  - Cuisson : 4-5 min



Mélangez 7 g de levure sèche, 2 pincées de sucre et 30 cl d’eau tiède. Réservez 10 min puis pétrissez ce mélange au robot avec 500 g de farine, 2 pincées de sel, 6 cl d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une boule élastique et homogène. Terminez à la main, la pâte doit être collante. Placez-la dans un saladier sous un linge et laissez-la lever 2 h pour la faire doubler de volume. Préchauffez le four à température maximum. Divisez la pâte en deux morceaux, étalez-les sur des plaques de four huilées, badigeonnez de sauce tomate, de dés de mozzarella. Salez et arrosez d’huile. Enfournez 4-5 min, répartissez de basilic et servez.




SUMMER CAPRESE SALAD

Pour 6 personnes  - Préparation : 15 min



Coupez 300 g de mozzarella en tranches de 1 cm d’épaisseur en réservant le petit-lait écoulé. Placez-les dans un plat. Évidez et coupez 1,5 kg de tomates extra (cerises ou toute autre variété ancienne), réservez leur jus et déposez-les sur la mozzarella. Mélangez 2 cuil. à s. de vinaigre de champagne et 6 cuil. à s. d’huile d’olive, le petit-lait réservé, le jus des tomates, du sel et du poivre. Versez dans le plat, ajoutez 40 g de feuilles de basilic ciselées et servez.






Batali en 7 dates

1960 - Naissance à Seattle, la ville des États-Unis la plus éloignée de New York.

1982 - Travaille comme pizzaïolo pendant ses études d’art dramatique.

1985 - Devient sous-chef à San Francisco, puis chef du palace Four Seasons Biltmore de Santa Barbara.

1989 - Démissionne pour se retirer dans un hameau italien de deux cents âmes, dont il étudie pendant trois ans la cuisine ancestrale.

1993 - Ouverture à New York de Po, son premier restaurant, qu’il cède cinq ans plus tard pour monter Babbo, capitale de son futur empire.

1996 - Première de son émission « Molto Mario » sur la chaîne Food Network.

2010 - Inauguration de son vingtième établissement à Singapour puis du mégastore Eataly à New York.ed by the Eataly megastore in New York.


Production: Sandrine Giacobetti - Texte : Julien Bouré - Photos : Jean-Claude Amiel



Recettes adaptées de Mario Batali



Recettes

Nespresso

Recettes

Lire Lire

Archives

Tout le Goût Voir Voir

Plus de contenus : Magazine Magazine Voir plus Voir plus

Previous Previous Next Next
© Nestlé Nespresso S.A. 2010 . Nespresso Policy . Terms & Conditions . A notre sujet . Credits . Nespresso Websites
Opsone Fcinq