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Zurich Confidentiel

Dans ces montagnes éternelles, les herbes folles et les jardins sauvages engloutissent des cathédrales industrielles profanées de graffiti, comme un désir d'apocalypse, une attente paisible de la fin du monde. Ici, l'avenir semble venir à bout de la modernité, en vertu d'une énergie ancienne venue moins de l'atmosphère que du sol.

Zurich a beau se conduire comme un paradis alpin, et en cultiver pleinement l'expressivité folklorique, la cité a une longue expérience de l'urbanité.

Certes, Zurich est une ville actuelle, mais il suffit d'observer les deux flèches de sa cathédrale pour être transporté jusqu'aux minarets azur de Samarkand.


TANJA KOTZ membre depuis 2004

Sa chevelure incendiaire et ses yeux mi-clos lui confèrent la douceur surnaturelle d’une Vénus du Botticelli. Tout est à l’avenant chez cette citoyenne de l’Oberland zurichois, arrière-pays olympien perché à fleur de cimes : chargée de ressources humaines dans les coulisses du secret bancaire, elle apprécie certes l’intensité culturelle de Zurich, mais lui préfère de loin sa pureté lacustre et forestière. Elle aime quand le parc du Landesmuseum se pare chaque hiver de chapiteaux à fondue et d’une patinoire de conte russe, ou lorsqu’en été le cours cacao de la Sihl vient troubler les eaux turquoise de la Limmat. Elle boit le même café à domicile ou au travail – ses rendez-vous professionnels ont souvent lieu à la Boutique Nespresso –, et l’amadoue avec la mousse d’un latte macchiato. Mais depuis qu’elle est enceinte, Tanja a choisi de renoncer à son cher Ristretto pour le Grand Cru Decaffeinato.




Jardin Zoologique

La vie sauvage niche à quelques minutes du centre-ville. Il suffit parfois de quelques minutes de tramway pour s’extraire de la ville sans en sortir. Sur sa colline boisée, le superbe jardin zoologique de Zurich restitue le biome d’une forêt équatoriale, parmi les brumes parfumées et les chants d’oiseaux, qui résonnent comme dans la nef d’une cathédrale. Le lac transmet, quant à lui, sa sérénité de mer d’huile au riva­ge de Seefeld, l’agréable quartier amphibie où travaille Tanja. C’est dans ce voisinage bucolique que se dresse la maison Le Corbusier. Le dernier édifice dessiné par l’architecte, décorateur et urbaniste suisse, a été bâti derrière l’étrange jardin chinois offert par une commune du Yunnan, jumelle de Zurich. Avec ses airs de villageoise ingénue, cette dernière n’en offre pas moins asile à l’intrépidité des designers, fussent-ils locaux ou mondiaux. Au cœur du district émergeant de la ville, Waldraud expose une collection sélective de meubles et de chiffons à l’espièglerie juvénile. Dans ce désordre organisé, qui fait songer à la chambre d’une gamine riche, il y a un pendentif extraordinaire dont le gemme, à mi-chemin entre l’opale et le bois précieux, affiche les strates multicolores d’une compression de pages de magazines recyclées. De nombreux couturiers suisses sont représentés chez Thema Selection, une ancienne boucherie centenaire au plafond orné de scènes folkloriques, qui accueille désormais des créations à la fois exotiques et autochtones (en un mot, indigènes), comme les jolis imprimés de Sok Hand Druck. À un jet de pavé de là, l’épicerie Schwarzenbach fait figure de trésor national, avec son tout à vrac de denrées « coloniales », qui n’a pas pris une ride depuis 1864, et son intarissable étalage de fruits séchés maison.



La poupée masculine atteint ici sa pleine maturité. On retrouve les meilleurs attributs de la virilité dans ce dépôt dandy.


HARRY BRUPPACHER  membre depuis 1992

Ce graphiste designer, qui a fait le tour du monde, assure en trouver d’innombrables qualités concentrées dans sa ville natale. La vie culturelle y est particulièrement riche, comparable à celle de métropoles comme Londres ou New York. Les artistes et les étrangers ont enfanté d’un univers alternatif dans l’ancien « quartier rouge » de Langstrasse les parties honteuses de Zurich que personne n’osait regarder en face : c’est comme si les montagnes s’étaient ouvertes, laissant un air nouveau, venu des quatre points cardinaux, remuer l’élément liquéfié au fond de cette vieille vallée du centre de l’Europe, et déflorer sa pureté lustrale afin de la féconder. Avec la même machine depuis vingt ans, Harry apprécie chez lui le Rosabaya de Colombia pure origine, mais préfère la trame plus nerveuse d’un bon Ristretto au bureau.

Pour cet amateur de belles carrosseries, l’accessoire est loin de l’être. Il serait capable de se ruiner pour une montre de race, chinée Dieu sait , le diable sait comment par l’horloger-bijoutier Jim Gerber. Comme cette Corum ornée d’un cadran en plume de faisan ou l’impayable « Space Few » de Bulova, au mécanisme électronique apparent, une nouveauté prohibitive périmée deux ans seulement après son invention par la révolution du quartz. La petite sélection d’Edition populaire s’est donné pour mission de gâter le mâle, dernier continent inexploré du petit monde de l’art de vivre. Elle y œuvre si bien que la poupée masculine atteint ici sa pleine maturité. On retrouve les meilleurs attributs de la virilité dans ce dépôt dandy d’objets caractériels et de conception locale, du débardeur au caleçon kangourou, en passant par les flacons de schnaps, le nécessaire à cirer les grolles ou la mallette-barbecue. Les célèbres sacs Freitag taillés dans des bâches de remorques recyclées sont en vente dans la plus grande boutique de la marque, véritable monument de bric et de broc, édifié avec des containers en fin de vie (voir rubrique Citoyen d’honneur). Il faut évidemment visiter le musée d’Art moderne de Zurich, dont l’intarissable collection est agencée dans un mélange des styles et des millésimes qui prend le contre-pied de la bien-pensance académique. La gastronomie s’est révélée être le violon d’Ingres du célèbre musicien Dieter Meier (voir rubrique Portrait chinois), dont l’adresse phare, Bärengasse, séduit Harry quand il ne rejoint pas le bar de l’hôtel Hyatt, dont le comptoir en onyx éclairé de l’intérieur paraît tendu de peau humaine.




LADY MATA HARI membre depuis 2006

Elle se présente sous son nom de scène, comme si le personnage et la personnalité se chevauchaient au lieu de se marcher sur les pieds. Cette DJ professionnelle est originaire de Corée et de Singapour, mais habite Zurich depuis sa tendre enfance. Il y a bien longtemps que son vieux bagage culturel a été oublié au fond de l’armoire, qu’elle semble ne plus vouloir ressembler qu’à sa ville adoptive. Ce grand village cumule les avantages d’une existence provinciale sans en avoir les inconvénients : en deux mots, c’est un lieu à la fois tranquille et tolérant, un havre d’extravagances. Il est certes difficile d’en briser la glace, mais une fois qu’on y a fait son trou, sa réputation de fiabilité n’est pas usurpée. Elle boit de l’Arpeggio, la capsule violettecomme sa couleur de cheveux –, dont elle retrouve l’intensité exubérante en le dégustant tel que sa Pixie l’a mis au monde.



On admire un peu partout le décalage à l’œuvre dans cette ville toujours à l’heure. Il y a d’abord le fameux Viadukt, dont l’arcade dantesque accueille désormais un joli marché fermier, en marge duquel il fait bon déguster un carré d’agneau épique ou une croûte au fromage à la table du Markthalle, après s’être approvisionné de produits suisses triés sur le volet dans l’épicerie fine Berg und Tal. Daniel H suggère l’étroite parenté du kitsch et du folklore, avec ses trophées de chasse strabiques et sa madone rangée dans une niche de fourrure fauve. On dirait un bistrot de motard érigé dans un chalet d’alpage. À table, les sushis bio sont excellents à midi, et le thème hebdomadaire donne au menu une âme vagabonde, mais sans nul doute moins savoureuse que le mélange de faune alternative et de prédateurs de la finance qui se retrouvent ici dans une proximité contre-nature. En journée, le Barfussbar est un petit bain public, les dames viennent barboter avec les cygnes, dans les trompeuses couleurs tropicales du courant glacé. Mais, à l’heure du crépuscule, son bassin en bois prend des teintes infernales et se métamorphose en night-club diabolique. Également au bord de l’eau, le café-concert El Lokal ressemble à la bicoque d’un cap-hornier du siècle dernier, surchargé du sol au plafond des souvenirs de ses circumnavigations. Quant à la confiserie Schober, on ne peut que succomber à l’indécence baroque de ses murs tendus de velours sanguin, de ses jungles en trompe-l’œil, de ses dorures nappées et de ses pâtisseries en grand appareil. Le génie de ce monument feutré de la vieille ville, c’est de révéler le classicisme sous son vrai jour : celui d’une intolérable provocation.



Un petit bain public, où les dames viennent barboter avec les cygnes, dans les trompeuses couleurs tropicales du courant glacé.




GIULIO PICIN membre depuis 2009

à Zurich de parents vénitiens, ce pédagogue aux mille vies ressemble à une œuvre d’art nègre, avec son scalp en crête de coq, sa gorge enchaînée et ses poignets métalliques qui claquent comme des osselets. Accro à la movida espagnole, il revient toujours dans sa ville natale parce qu’il y trouve l’équilibre sans jamais s’ennuyer : si Venise est le phantasme d’un passé à venir, et New York la fiction d’un avenir révolu, Zurich est l’accomplissement raisonnable du juste milieu. Quand on a, comme lui, des racines italiennes, on reste rarement indifférent au café. Giulio déguste chacun de ses quinze espressos quotidiens avec un recueillement qui frise la dévotion. En plus du Grand Cru Ristretto servi très serré, il aime la perfection garantie de chaque extraction, et la liberté de déguster son café partout dans le monde, en éprouvant toujours le même sentiment d’être de retour chez lui.



On y sert une cuisine méditerranéenne préparée avec les légumes du potager planté le long des voies de chemin de fer.



Le talent de cette « Little Big City » se traduit mieux dans le recyclage qu’à travers ses campagnes de construction : la récupération est une forme astucieuse du renouvellement, et elle permet d’endiguer l’expansion d’une agglomération en valorisant ses friches. Le très récent Frau Gerolds Garten « dédouble » la tour Freitag voisine, en échafaudant des containers usagés contre une grande fresque de l’artiste Sarah Parsons : on y sert une cuisine méditerranéenne préparée avec les légumes du potager planté le long des voies de chemin de fer. À cent mètres de là, le chineur Bogen 33 amasse du design vintage juste en face de la pizzeria Rosso, dont le four à bois a été serti dans un ancien local de la compagnie nationale d’électricité. Zurich a beau s’enorgueillir d’un riche patrimoine pâtissier, peu de maisons travaillent encore comme le fait Caredda, un artisan napolitain qui met la main à chacun de ses panetone et de ses succulents aragoste, cette corne d’abondance en pâte feuilletée farcie de crème Chantilly. L’un des restaurants les plus réussis de la ville sert une cuisine locale, saisonnière et sexy sous des lustres en verres à pied : le chef de Didi’s Frieden improvise une cuisine bistrotière qui n’a pas froid aux yeux, à l’avenant de ce civet épais comme de la lave, aux parfums de vin tannique, de sang et de cacao pur. Avec ses banquettes en moleskine, ses collections de bourbons et sa fontaine à absinthe, le bar de l’hôtel Widder cultive l’indéfinissable nostalgie de son âge d’or, borné par la Prohibition et la révolution cubaine...




MICHAEL EURINGER & ALF HELLER membres depuis 2011

L’un, comptable au sein d’une institution bancaire, a le crâne rasé. L’autre est coiffeur. Autant dire que ces deux-là n’étaient pas appelés à se rencontrer. Mais comme bien souvent dans cette cité, la surface des choses dissimule une réalité profonde. Zurich est un peu à la Suisse ce qu’est Milan à l’Italie : si l’une et l’autre ne sont pas les plus beaux sites de leurs pays respectifs, elles en sont toutes deux les plus trépidants, un peu comme ces huîtres dont les écailles rédhibitoires livrent de la chair savoureuse une fois ouvertes, et cachent de temps en temps une jolie perle. Malgré la pureté métallique de leur Pixie Aluminium, Alf et Michael apprécient la douceur du Volluto et du Vivalto Lungo, qu’ils dégustent longs, sans sucre mais avec une goutte de lait et des petits chocolats. Ils aiment également découvrir les alliances d’arômes inédites.



L’un des meilleurs restaurants de la ville occupe une vieille maison reprisée au fond d’un quartier marginal. Ce sont des amis qui ont ouvert Jdaburg, menés par une jeune fille solide, qui semble porter sa grande auberge sur ses petites épaules. On y sert une cuisine sensorielle, saisonnière et inspirée, comme ce cordon-bleu au fromage truffé, ce carpaccio de thon à la mousse de wasabi, ou cette délicate panna cotta au citron. « Les restaurants à la mode sont souvent boiteux, lance Alf. Soit le service flotte dans son smoking, soit les prix transpercent le plafond, soit la qualité regarde ses chaussures. Ici, il se produit chaque jour un petit miracle. Et puis les clients ne déparent jamais le lieu, qu’ils viennent en pantoufles ou en talons aiguilles. » L’excellent restaurant Times partage ses murs avec un cabinet d’objets précieux, comme les fragrances balsamiques de la Farmacia Ss Annunziata de Florence, les bougies parfumées du grassois Secrets d’Apothicaires, ou les éteignoirs Art déco à pommeau de nacre. On s’y régale sous d’énormes lustres seventies, en s’admirant dans le glacis des tables laquées au vernis de carène. Sur les hauteurs endormies de la ville, Kafi Schnaps aligne cinq chambrettes cosy à l’étage d’un café carrelé en noir et blanc, comme une buvette new-yorkaise des années 1950. Aussi transparent qu’une bulle de verre, le petit snack du Bar Rio ressemble à un aquarium éclairé de l’intérieur, tandis que la table romantique du bistrot Fischer’s Fritz a les pieds dans l’eau du lac. Enfin, au sein de l’Espace Löwenbräu, le groupe de grande distribution Migros, pilier de la classe moyenne helvétique, entretient l’un des plus grands instituts d’art contemporain du continent.



On s'y régale sous d'énormes lustres seventies, en s'admirant dans le glacis des tables laquées au vernis de carène.




RENE PAILLI, chef barista de la Boutique située dans le quartier d’affaires de Zurich, cisèle à merveille le bas-relief sur la mousse de ses cappuccinos. Il évoque le premier bar Nespresso ouvert en Suisse. rené Palli, pourquoi nespresso ? René Palli : L’histoire commence en 2007, c’était pour l’ouverture du premier bar ­Nespresso sur le territoire Suisse. Mon expérience dans le domaine de la restauration était déjà riche. En effet, à cette date, j’avais à mon actif un apprentissage en brigade, mais aussi un cursus au sein d’une école hôtelière. C’est que j’ai véritablement découvert ma vocation du service. J’avais exercé en tant que chef de salle dans plusieurs établissements quand je suis tombé sur une annonce de Nespresso, qui cherchait du personnel aussi bien qualifié en accueil qu’en cuisine. C’est de cette façon que je suis devenu barista.

Où se trouve la boutique ?

R. P. : Nous sommes dans le quartier de la haute finance zurichoise, à moins d’une minute de la Paradeplatz. C’est le cœur de la cité, et peut-être un peu le nombril du monde !

Qui vient vous rendre visite ?

R. P. : Le matin, à l’ouverture, notre clientèle se compose pour l’essentiel d’hommes d’affaires qui se réunissent autour d’un ­Espresso et de quelques croissants. Un peu plus tard viennent les habitués, les dames, les amis et les touristes, qui commandent plutôt des recettes de café. Cappuccino et latte macchiato lorsqu’il fait froid, cappuccino frappé et ice vanilla aux premiers rayons de soleil, sans parler des nombreuses créations maison que la saison nous inspire. Bien souvent, la salle bruisse de plusieurs langues comme une tour de Babel, et il n’est pas rare que je doive remiser mon allemand maternel pour répondre en anglais, en français, ou en italien…

Quels sont vos best-sellers ?

R. P. : En matinée, les éveillés de la finance apprécient le plus fréquemment l’intensité d’un Indrya from India, d’un Ristretto ou d’un Arpeggio. Puis l’après-midi s’achemine vers la douceur des Espressos pure origine Rosabaya de Colombia et Dulsão do Brasil…




OÙ DÉGUSTER  UN CAFÉ NESPRESSO  À ZURICH ?

The Restaurant au Dolder Grand

Le jeune prodige Heiko Nieder (voir rubrique Chef) anime la brigade de cette arche de prestige amarrée à proximité du zoo de Zurich. Il y prépare une cuisine d’auteur récompensée par deux étoiles au Guide Michelin.

Mesa

La grande table du chef Marcus Lindner sublime le répertoire gastronomique classique d’une touche contemporaine à la fraîcheur méditerranéenne.

Wirtschaft Zum Wiesengrund

Un peu en retrait de la ville, à proximité du lac de Zurich, cette maison traditionnelle en pierre d’alose dissimule une expérience culinaire inattendue, le menu créatif du chef Peter Hussong, et une cave à vins stupéfiante.

Baur Au Lac

Allez prendre un café dans le palace légendaire de Zurich, qui vit le gratin des deux derniers siècles défiler sous ses vieux ors.


Réalisation Sandrine Giacobetti Textes Julien Bouré Photographies Jean-Claude Amiel



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