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CHEFKOCH DER SPITZENKLASSE

Heiko Nieder

Heiko Nieder herrscht seit 2008 über die Kochtöpfe im The Restaurant. Seine anspruchsvolle Küche ist das Aushängeschild des Dolder Grand, jenes noblen Hotelpalastes hoch über Zürich. Gastronomie vom Feinsten in einem exklusiven Rahmen.


HEIKO NIEDER IN 7 DATEN

1972 Geburt in Reinbek, einem Vorort Hamburgs.

1990 Ausbildung im Hamburger Vier Jahreszeiten, gefolgt von mehreren Sterne-Restaurants: Le Canard (Hamburg), Zur Traube (Grevenbroich), Vau (Berlin).

2002 Küchenchef im L’Orquivit (Bonn).

2003 Gault&Millau verleiht ihmden Titel „Entdeckung des Jahres“.

2005 Erster Stern im Guide Michelin.

2008 Chefkoch im The Restaurant, dem Feinschmeckerlokal des Dolder Grand (Zürich).

2011 Zweiter Stern im Guide Michelin.



Man muss durch Kellerfenster lugen, versteckte Pforten ausfindig machen und die Notausgänge einzeln durchschreiten, um das wahre Triebwerk in diesem gigantischen Raumschiff ausfindig zu machen.



Am fernen Horizont schimmert auf Bergriesen das ewige Eis wie eine Lagerstätte des Himmels. Der ZÜRICHSEE schmiegt sich in die Landschaft, eine blaue Scherbe des Firmaments, in der sich das hügelige Umland spiegelt. Ein Schauspiel der Natur, ein Kunstwerk der Götter. Dieses grandiose Panorama breitet sich vor einem riesigen Balkon aus, den man über eine futuristische, an die Abschussrampe des Batmobils erinnernde Brüstung erreicht. Sie befinden sich im Dolder Grand, dem größten Hotel der Schweiz, das einem filmreifen Fantasieschloss gleicht und dessen Lage in der Hotellerie-Welt viele Neider hat. Kaiserin Sissi, Richard Wagner, Franz Liszt, Alfred Hitchcock, der Schah von Persien, der abessinische Kaiser und viele andere Berühmtheiten ließen sich im Laufe der Jahrzehnte von dieser legendären Aussicht verzaubern und genossen darüber hinaus die vielen weiteren Annehmlichkeiten, die dieser 40 000 m² große Hotelpalast zu bieten hat. Dazu gehören auch zahllose Kunstwerke von unschätzbarem Wert: zart getüpfelte Landschaften von Camille Pissarro, surreale Welten von Salvador Dali, halluzinatorisch Inspiriertes von Jean Dubuffet, aber auch kindlicher Kitsch von Takashi Murakami. Das Dolder Grand setzt in jeder Beziehung auf volle Pracht-entfaltung. Aber man muss durch Kellerfenster lugen, ver-steckte Pforten ausfindig machen und die Notausgänge einzeln durchschreiten, um die wahre treibende Kraft dieses gigantischen, von den Ingenieuren Norman Fosters zukunftstauglich modernisierten Raumschiffes ausfindig zu machen.

Höchste Einsatzbereitschaft

Selbst mitten im größten Trubel blitzt und schimmert es in der Großküche von Chefkoch Heiko Nieder wie in einer Spiegelgalerie. Es ist nun mal ein glanzvoller Posten, den das Dolder Grand diesem jungen (er ist gerade mal Anfang Vierzig) deutschen Kochvirtuosen angeboten hat, der 2008 hier seinen Einzug hielt. Andere kulinarische Schmieden im Hotel sorgen für Frühstück und Zimmerservice, damit Nieder seine kostbare Zeit ganz „seiner Küche“ widmen kann. Seine Kochkunst hat aus dem Hotelrestaurant mit dem pragmatischen Namen The Restaurant eine Prestige-Adresse gemacht und motiviert seine Küchenbrigade zu höchster Einsatzbereitschaft. Es ist ein Augenschmaus, seiner Truppe in den weißen Uniformen bei der Arbeit zuzusehen, wenn sie plötzlich, wie auf Kommando, loslegen, präzise und diszipliniert. Wie auf einem Filmset, wo jeder genau weiß, was er zu tun hat, um die einzelnen Schritte zu einer perfekten Inszenierung zu verbinden. Ab und zu nimmt der Regisseur selbst die Kamera in die Hand, und alle halten den Atem an, wenn er mit seinen ausladenden und doch so präzisen Handgriffen wieder einmal sein überlegenes Können unter Beweis stellt ... Heiko Nieder kokettiert nicht mit regionaler Küche, sondern setzt bei seinen Kreationen auf weltweite Inspirationen. Auch wenn er die grandiosen Zutaten seiner Wahlheimat zur Genüge nutzt, kombiniert er sie doch gerne mit exotischen Köstlichkeiten. Zu seinen kulinarischen Highlights gehört beispielsweise ein Steinbutt, den er perlmuttglänzend serviert, garniert mit zartesten kulinarischen Kleinoden, oder ein bretonischer Hummer mit Erdbeeren, zweifellos eine Hommage an eine der Sternstunden der französischen Nouvelle Cuisine, an den berühmten Vanille-Hummer von Chefkoch Alain Senderens. The Restaurant bietet im Grunde genommen eine authentische Grand Hotel-Küche, angepasst an die internationale, eklektische Klientel, die in der kleinen und doch so großen Metropole Zürich zusammentrifft. Eine Stadt, in der die Schönen und Reichen ein Universum vorfinden, in dem sie so herrlich unter sich sind.

KARDINALTUGENDEN

Um die größte Stadt der Schweiz ein bisschen besser zu verstehen, vergleichen wir sie doch einmal mit einer anderen protestantischen Metropole. Keine ähnelt ihr weniger als Amsterdam mit seinen transparenten Häusern, wo das Mauerwerk zwischen den Fenstern nahezu inexistent ist. In alten Zeiten diente diese eigenwillige Architektur dazu, die Rechtschaffenheit der Bürger allen Augen preiszugeben. Dagegen wäre nichts den damaligen Zürchern befremdlicher vorgekommen, als ihre Tugendhaftigkeit öffentlich zur Schau zur stellen. Ein weiterer Unterschied: Während die Amsterdamer Bourgeoisie ihren Reichtum aus dem Handel bezog, hatte sich ihr helvetischer Gegenpol auf das Bankwesen spezialisiert. Die Kardinaltugend der einen Stadt war ihr guter Ruf, der anderen ihre Diskretion. Es erscheint übrigens paradoxal, dass eine so reservierte Gesellschaft eine derartige Anziehungskraft auf die Reichtümer dieser Welt hat. Und das, wo Zürich kein bisschen auf Exzesse steht, wie die zwar durchaus stattlichen, aber wenig ostentativen Gebäude des Stadtbildes beweisen. Auf seine Art hat das kleine Zürich einen ebenso bescheidenen, wie teuflisch effizienten Luxus erzielt: die Billigung seiner Einwohner, dem einzigen Volk der Welt, das in Millionen erstickt.

PILGERSCHAFT

Das Problem der Superreichen liegt in den begrenzten Ausdrucksmitteln. Es muss frustrierend sein, so viel zu besitzen, ohne sich damit vergnügen zu können. Damals häufte die reformierte Stadt den Reichtum nur an, um seinen lasterhaften Versuchungen zu widerstehen. Der strenge Calvinismus schrieb vor, immer mehr Geld zu verdienen, das aber statt ausgegeben ständig neu investiert wurde. Millionäre auf der Suche nach dem Sinn des Lebens pilgern aus aller Herren Länder hierher, in der Hoffnung, auf die Wunder der Normalität zu stoßen. Auch König Midas wusste, dass Geld allein nicht glücklich macht. Die Herausforderung für Heiko Nieder besteht also darin, die hohen kulinarischen Ansprüche seiner Gäste ebenso zu erfüllen wie ihren Wunsch nach puritanischer Schlichtheit. Er muss ihnen Perfektion servieren, ohne in unpassende Familiarität zu verfallen. Diese schwierige Kundschaft mag es nicht, wenn man zu devot um ihre Gunst wirbt: Sie akzeptiert nur Aufrichtigkeit. Vielleicht fürchtet sie, selbst zu verkitschen, weil sie zu lange fremde Trugbilder und Fälschungen nährte. Wie die Angst, sich in einer Telenovela wiederzufinden, obwohl man sich eigentlich für einen Blockbuster engagiert glaubte. Das Dolder Grand geht keine Kompromisse ein, wenn es um das Wohlbefinden seiner Gäste geht: Ein klares, hochwertiges Menü ohne falschen Ehrgeiz, ohne überflüssige Spontaneität, aber qualitätsbewusst bis hin zur Auswahl der optimalen, nach unzähligen Rezepten zubereiteten Kaffeesorten – immer mathematisch genau dosiert, wie es die Kaffeemaschine Nespresso Aguila von Mal zu Mal garantiert. Dann aber mag es wiederum vorkommen, dass dieses mühsam gebändigte Temperament nicht mehr gezügelt werden kann. Man lässt den Motor aufheulen, gibt Gas und erreicht in Sekundenschnelle die erlaubte Höchstgeschwindigkeit, der man sich widerwillig beugt, erzwungen von den engen Gassen und den alles überwachenden Radarfallen.



Selbst mitten im größten Trubel blitzt und schimmert es in der Großküche von Chefkoch Heiko Nieder wie in einer Spiegelgalerie.



Heiko Nieder kokettiert nicht mit regionaler Küche, sondern setzt bei seinen Kreationen auf die Inspiration des Augenblicks.



KÄSEKUCHEN MIT WACHOLDERBEEREN

FÜR 4-6 PERSONEN ZUBEREITUNG: 30 Min. KALTSTELLEN: 1 Std. GARZEIT: 55 Min. + 1 ½ Std.

Kuchenboden: Backofen auf 175 °C (Gas Stufe 4-5) vorheizen. 500 g Quark, 70 g Zucker, 50 g Maizena, 100 g Schlagsahne, 50 g Sahne, 1 Becher Joghurt und 3 Eigelb miteinander vermengen. 4 Eiweiß mit 90 g Zucker steif schlagen und unterheben. Den Abrieb von einer Zitrone hinzufügen und die Masse in eine gebutterte Backform geben. 40 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist. Abkühlen lassen. Streusel: 50 g Rohrzuckezr mit 50 g weicher Butter, 50 g Mehl, 50 g gemahlenen Mandeln, 2 g Salz und 5 g zerstoßenen Wacholderbeeren verkneten und zu einer Kugel formen. 1 Stunde kühlstellen. Dann auf ein Backblech zerkrümeln und 15 Minuten bei 180 °C backen (Gas Stufe 6). Belag: 275 g Quark mit 80 g Zucker und 1 TL Mehl vermengen. 1 Ei und 1 zusätzliches Eigelb aufschlagen und unter die Mischung geben. 20 g Sahne, ½ TL Zitronat und das Mark einer halben Vanilleschote hinzufügen. Alles verrühren und in eine gebutterte Auflaufform geben. Bei 90 °C (Gas Stufe 3) im vorgeheizten Backofen 1 ½ Std. im Wasserbad garen. Auskühlen lassen und auf dem Kuchenboden verteilen, dann die Streusel darüber streuen. Dieser Nachtisch wird mit marinierten Mispeln, einem Wildkräuterkompott und Sauerampfer-Sorbet serviert.



STEINBUTT GRENOBLER ART

FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNG: 20 Min. GARZEIT: 45 Min.

4 Zitronen hauchdünn schälen, die weiße Haut und das Fruchtfleisch für den Saft aufbewahren. Die Zitronenschale und die Haut separat in kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufkochen und abseihen. Den Vorgang 4 x wiederholen. Dann beide Zutaten gemeinsam mit 50 g Zucker rund 45 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abseihen. Zusammen mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz zu einem feinen Püree aufmixen. Im Wasserbad 5 Eigelb mit 1 EL Weißwein und 2 EL Kapernsud aufschlagen. Nach und nach 80 g Butter und 20 g Olivenöl hinzugeben. Die Sauce soll eindicken wie eine Hollandaise. Salzen und pfeffern. Warmstellen. 4 Steinbuttfilets von je 80 g salzen und in 50 g schaumiger Butter bei mittlerer Flamme von beiden Seiten braten. Vom Feuer nehmen und mit dem Abrieb einer Zitrone bestreuen. Mit dem Zitronenpüree, der Sauce, gehackter Petersilie und frittierten Minicroutons garnieren. Dieses Gericht wird mit einer Emulsion aus brauner Butter und Kapernsud-Schaum serviert. Diese Rezepte von Heiko Nieder wurden für den Hausgebrauch abgewandelt.



HUMMER, ERDBEEREN, ESTRAGON

FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNG: 30 Min. GARZEIT: 2 Std. KALTSTELLEN: 1 Std. + 1 Std.

2 Knollen Rote Beete waschen, in Alufolie einwickeln und 2 Stunden bei 180 °C (Gas Stufe 6) in den Backofen geben. Anschließend schälen und in Würfel schneiden. 100 g Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit 1 EL Himbeeressig, 100 ml Olivenöl und 5 Tropfen Limettensaft marinieren. Zwei 600g-Hummer in kochendes Salzwasser geben. Sobald das Wasser wieder zu sieden beginnt, 4-5 Min. köcheln lassen. Die Hummer in gesalzenem Eiswasser abschrecken, die Schale entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden. 60 ml Zitronen-Olivenöl in 100 ml Geflügelfond einrühren. Den Limettensaft hinzugeben, dann die Hummerscheiben 1 Std. in dem Sud marinieren lassen. 2 Zweige Estragon mit 250 ml Wasser und 3 g Fleur de Sel mixen. 3 vorher in Wasser aufgeweichte Blätter Gelatine in heißem Wasser auflösen und in die Estragonsauce einrühren. Diese Mischung in einen Siphon geben und 30 Minuten kaltstellen. Dann den Siphon schütteln und den Schaum in einer Schüssel auffangen. 1 Stunde kaltstellen. Den gelierten Schaum in Würfel schneiden. Zusammen mit dem Hummer, der Roten Beete und den Erdbeeren anrichten. Dazu werden Rote-Beete-Chips, die Blüten von Kapuzinerkresse und Senf serviert.



Umsetzung Sandrine Giacobetti Text Julien Bouré Fotos Jean-Claude Amiel



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