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Italo-amerikanische Renaissance

Chefkoch Mario Batali gilt als New Yorker Gastronomie-Papst für die italienische Küche. Er, der seinen Espresso am liebsten kurz und stark oder auch schon mal mit einem Schuss Grappa oder Sambuca trinkt, bringt die gerade wiederentdeckte "cucina italiana" liebevoll auf Hochglanz und spielt geschickt mit ihren Elementen - Einfachheit und Raffinesse.


DAS FLAGGSCHIFF DES IMPERIUMS

ZU DEN GESICHTSLOSEN IMBISSSTÄNDEN AM INTERNATIONALEN FLUGHAFEN JOHN-F.-KENNEDY GEHÖRT AUCH EINE KLEINE PANINI- UND GELATI-BUDE AM ENDE DES TERMINALS 1, GENAU DA, WO DIE PASSAGIERE DER FLUGGESELLSCHAFT ALITALIA AN BORD GEHEN. Zugegeben, das auf italienisch getrimmte Angebot hier ist ebenso nichtssagend wie das seiner banalen Nachbarn, doch da es weder eine Sushi-Bar im Umfeld von Japan Airlines noch eine Currywurst-Bude bei den Lufthansa-Abfertigungsschaltern gibt, ist dieser Hauch Italien in der internationalen Zone eines amerikanischen Flughafens schon irgendwie bemerkenswert. Nun ja, schließlich hat New York seinen italienischen Besuchern Einiges zu verdanken. Über deren seit mehr als einem Jahrhundert dauernden unermesslichen demografischen, wirtschaftlichen und künstlerischen Beitrag hinaus verdankt die Stadt ihnen die Basis ihrer gastronomischen Kultur. Kulinarisch gesehen ist „Nuova York“ kaum mehr als ein italienisches Überseegebiet, ein Schicksal, das die Stadt mit São Paulo, Buenos Aires und Sydney teilt. Wie ein Auswanderer, der in der Neuen Welt sein Glück gemacht hat, blickt diese „italienische Kolonie“ wohlwollend losgelöst auf ihre Heimat zurück.


VIRTUOSE

Der amerikanische Chefkoch Mario Batali, geboren in Seattle am anderen Ende der USA (New York hat er durch Zufall bei einer Zwischenlandung auf dem Weg nach Brasilien entdeckt, wo er niemals ankam) ist das sterngekrönte Aushängeschild der italo-new-yorker Küche. „Del Posto“ glänzt als einziges italienisches Restaurant (mit Ausnahme des Meeresfrüchte-Stars „Marea“) mit Michelin-Sternen, verliehen von jenem französischen Gastronomieführer, der bekannterweise Köche seines eigenen Landes wesentlich großzügiger beurteilt. „Del Posto“ ist Batalis ehrgeizigstes Projekt, mit dem er es im Listing der New York Times unter die sechs besten Restaurants der Stadt geschafft hat. Ebenso imposant wie seine Statur ist auch sein Unternehmen: 20 Gastronomiebetriebe, weit über New York und Westport, jene mondäne Manhattan-Kolonie in Neuengland, hinaus – bis hin nach Las Vegas, Los Angeles und sogar Singapur. Mit dieser Omnipräsenz, potenziert durch seine unermüdlichen herausgeberischen, karitativen und TV-Aktivitäten (darunter die kampflustige Serie „Iron Chef“), reiht er sich in die Kategorie der Medientitanen im Format von Ralph Lauren, Walt Disney oder Rapper Puff Daddy ein. Sieht man von seinem kometenhaften Aufstieg einmal ab, durchlief Mario Batali, dessen Vorfahren aus Italien und Quebec stammen, einen eher klassischen Karriere-Parcours in diversen Küchenbrigaden (u. a. in mehreren Four Seasons Hotels an der Westküste), bevor er ohne Vorwarnung ausstieg, um eine Art Wallfahrt nach Italien anzutreten. Sie dauerte drei Jahre, in denen er in einer Familien-Trattoria die altüberlieferte italienische Kochkunst erlernte. Borgo Capanne, ein 200-Seelen-Dorf zwischen Bologna und Florenz. Erst nach seiner Rückkehr aus dieser abgelegenen Einsiedelei entwickelt er sich zu jenem Mario Batali, dessen Sanitäterclogs ebenso berühmt sind wie die dunkle Brille von Lenny Kravitz oder der Slip von Madonna.


RENAISSANCE

Was man der modernen Gastronomie vorwerfen könnte, ist ihr Hang zur Übertreibung. Einige Köche setzen alles daran, die verrücktesten Rezepte zu präsentieren, und stellen regelrechte kulinarische Verrenkungen an, um ihre Kreativität zu beweisen. Mario Batali will einfach nur lecker kochen. „Ich schöpfe aus dem gigantischen gastronomischen Repertoire, das sich im Laufe der Jahrhunderte in Italien angesammelt hat.“ Das tut er meisterhaft und eröffnet seinen Kunden in seinen diversen Etablissements alle Facetten der italienischen Küche: Pizzeria, romantische Trattoria, Mozzarella-Bar, Steakhouse, Meeresfrüchte-Restaurant, Oenothek, ein Feinschmecker-Tempel, ein traditionelles Restaurant (bei Babbo gibt es die besten Käse-Makkaroni von ganz New York, behauptet jedenfalls Didier Elena, Küchenchef im Alain Ducasse-Sternerestaurant St. Regis). Batali will in gewisser Weise erzieherisch tätig sein und dem amerikanischen Gaumen die unzähligen kulinarischen Facetten des italienischen Klassizismus näherbringen. Wobei er übrigens durchaus auf den Geschmack der Amerikaner an transparenten Konzepten und einer gewissen nationalen Loyalität eingeht … Er kitzelte alle diese unendlichen Nuancen wach, erweckte sie nach einem Dornröschenschlaf zu neuem Leben und verhalf so dem lange Zeit als folkloristisch, spießig und nicht gesellschaftsfähig verachteten Little Italy zu einem neuen Image. Um sich diese Verwandlung auf der eigenen Zunge zergehen zu lassen, empfehlen wir einen sonntäglichen Besuch in der italienischen Bronx, bei Dominick’s. Hier schlägt Ihnen der Kellner vielleicht eine köstliche Artischocke in Hühnerbouillon vor, gefüllt mit einer Eier-Speck-Panade. Draußen, im warmen, ungebändigten Mikroklima der Arthur Avenue, der Via Appia dieses winzigen römischen Reiches, warten in einem Schaufenster auf der anderen Straßenseite köstliche Schokoladen-Cannelloni darauf, neue Gaumen zu entzücken.


VILLAGE

Fragt man Mario Batali nach dem Unterschied zwischen einer rein italienischen und der italo-new-yorker Küche, erklärt er, dass „beide denselben Anspruch an höchste Qualität und Einfachheit haben. Italien verfügt über ein Riesenpotenzial regionaler Einflüsse, wie sie in einer einzigen Stadt natürlich nicht vorhanden sind – und sei sie noch so gigantisch. New York ist aber nach wie vor der Ort in den Staaten, wo man das beste italienische Essen bekommt. Der Gastronomiekritiker Arthur Schwartz meinte einmal, so wie ein apulischer Bauer die Produkte seiner Heimat zelebriere, so kombiniere New York eben die Erzeugnisse aus dem Hudson-Tal und dem Nordosten.“ Seiner Meinung nach wird der Innovation in der Küche zu viel Wert beigemessen. Als Küchenchef verlasse man sich doch vor allem auf seine Geschmacksnerven, denen man mit einem herrlichen Stück Fleisch oder einem ungewöhnlichen Gemüse ein Fest bereitet. Dabei gehe es weniger um neue Ideen als um neue Zutaten. Diese Philosophie war der Auslöser dafür, dass Mario Batali auf dem Broadway ein Mekka für italienische Produkte mit dem clever-originellen Namen Eataly eröffnet hat. Mit seinen zu römischen Säulen aus aufgestapelten Parmesan-Laiben, den in goldverkleideten Steinöfen gebackenen üppigen Pizzen, der stromlinienförmigen Grillanlage oder dem Mozzarella-Stand in seiner jungfräulichen Nische aus weißem Carrara-Marmor fühlt man sich in Eataly wie in einer Mischung aus Luxus-Einkaufspassage, Weltausstellungs-Pavillon und Themenpark. Mario definiert es noch anders: „Es ist eine Art italienische Übersetzung des amerikanischen Traums.“


AGNOLOTTI

FÜR 6 PERSONENZUBEREITUNG: 30 Min. – GARZEIT: 14 Min.



Für die Füllung: 1 gehackte Zwiebel in 60 g Butter glasig dünsten. Wenn die Zwiebel goldbraun ist, 170 g Hähnchenbrust in Würfeln sowie 110 g italienisches Brät hinzugeben. 10 Minuten zusammen schmoren. Abkühlen lassen, dann im Mixer fein pürieren. 55 g Ricotta, 30 g Fontina, 3 EL Ziegenfrischkäse, 2 EL Majoran, 2 EL gehackte Petersilie, 1/4 TL geriebenen Muskat hinzufügen, nach Belieben salzen und pfeffern. 625 g frischen Nudelteig 4 Mal durch die feinste Stufe der Nudelmaschine drehen und in 5 cm breite Streifen schneiden. Auf die eine Hälfte der Streifen im 3-cm-Abstand jeweils eine nussgroße Menge der Füllung setzen, dann die andere Hälfte darüber klappen und rund um die Füllung fest andrücken. Die Agnolotti mit einem runden Förmchen aus-stechen und auf ein bemehltes Blech legen. 6 l Salzwasser zum Kochen bringen und die Agnolotti vorsichtig hineingeben. Bei kleiner Flamme 3-4 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit 60 g Butter schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Agnolotti abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der zerlassenen Butter übergießen, einen schwarzen Trüffel darüber raspeln, noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben – und sofort servieren.




PIZZA

FÜR 6 PERSONENZUBEREITUNG: 20 Min. RUHEZEIT: 130 Min. – GARZEIT: 4-5 Min.



7 g Trockenhefe mit 2 Prisen Zucker und 30 cl lauwarmem Wasser vermengen. 10 Min. ruhen lassen, dann mit 500 g Mehl, zwei Prisen Salz, 6 cl Olivenöl vermengen und mit dem Rührgerät durchkneten, bis der Teig sich zu einer elastischen, homogenen Kugel formen lässt. Von Hand weiter kneten, der Teig muss kleben. In einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel 2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen, ausrollen und auf einem mit Öl ausgepinselten Backblech ausbreiten. Mit Tomatensauce bestreichen, Mozzarella-Würfel darauf verteilen. Salzen und mit Olivenöl beträufeln. 4-5 Min. abbacken, mit Basilikum bestreuen und servieren.




SUMMER CAPRESE SALAD

FÜR 6 PERSONENZUBEREITUNG: 15 Min.



300 g Mozzarella in 1 cm dicke Streifen schneiden, die austretende Milch auffangen. Die Streifen in eine Schüssel geben. 1,5 kg aromatische Tomaten (Cocktailtomaten oder andere alte Sorten) entkernen und kleinschneiden. Den austretenden Saft der Tomaten auffangen. 2 EL Champagner-Essig und 6 EL Olivenöl mit der Milch aus dem Käse, dem Saft aus den Tomaten, Salz und Pfeffer verrühren. Alles zum Mozzarella in die Schüssel geben, 40 g Basilikumblätter hinzufügen, vermengen und servieren.




BATALI IN 7 DATEN

1960 - kommt er in Seattle zur Welt, der amerikanischen Stadt, die von New York am weitesten entfernt liegt.

1982 - arbeitet er während seines Schauspielstudiums als Pizzabäcker.

1985 - wird er Sous-Chef in San Francisco, dann Chefkoch im Four Seasons Biltmore in Santa Barbara.

1989 - kündigt er und zieht sich in ein 200-Seelen-Dorf in Italien zurück, wo er drei Jahre lang alle Feinheiten der altüberlieferten italienischen Küchentraditionen erlernt.

1993 - eröffnet er sein erstes Restaurant in New York, das „de Po“, von dem er sich nach 5 Jahren trennt, um mit dem „Babbo“ den Grundstein seines zukünftigen Imperiums zu legen.

1996 - strahlt der Sender Food Network die erste Folge seiner Kochshow „Molto Mario“ aus.

2010 - wird sein 20. Restaurant in Singapur eingeweiht, danach der New Yorker Megastore „Eataly“.


Umsetzung : Sandrine Giacobetti - Text : Julien Bouré - Fotos : Jean-Claude Amiel



Rezepte nach Mario Batali



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