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Naora, die Schöpfung eines Meisterwerks
In den kolumbianischen Anden kreierte Nespresso den ersten Spätlese-Kaffee. Ein völlig neues Verfahren, das ein nie dagewesenes Geschmackserlebnis eröffnet. Lassen Sie sich überraschen, wie der Mensch die Natur durch sanfte Einwirkung dazu bringen kann, ihm wahre Wunder zu schenken.
WIR BEFINDEN UNS MITTEN IM DICHTEN DSCHUNGEL AN DEN OSTHÄNGEN DER KOLUMBIANISCHEN ANDEN, IN DER PROVINZ SANTANDER. WEITER UNTEN ZEUGEN ZUCKERROHR- UND ZITRUSFRUCHT-PLANTAGEN EINDEUTIG VON LANDWIRSCHAFTLICHER BEWIRTSCHAFTUNG. Aber hier oben, auf 1200 m, erkennt man erst auf den zweiten Blick, dass die „wild“ durcheinander wachsende Vegetation aus Sträuchern, Bäumen, Lianen und Orchideen in Wirklichkeit von Menschenhand gepflanzt und gepflegt wird. Der Grund? Geschützt vom Blätterdach dieses „Urwalds“ gedeihen hier kostbare Kaffeesträucher. An diesem Novembermorgen des Jahres 2011 sieht man, wie Männer durch das üppige grüne Dickicht zu ihnen vordringen. Es sind die Recolectores, besonders erfahrene Kaffeepflücker, die der Plantagenbesitzer, Santiago Salazar, mit einer ungewöhnlichen, nur langsam vorangehenden Lese betraut hat. Anders als sonst sollen sie ihre gelben Körbe nämlich nicht mit den leuchtend rot glänzenden Kaffeekirschen füllen, die normalerweise die beste Qualität garantieren, sondern mit den überreifen, bereits dunkelrot bis violett verfärbten Früchten. Genau die, die wir sonst nicht nehmen? Natürlich, wenn der Chef es so will. Er hat die Ernte sogar extra um 14 Tage hinausgeschoben, damit möglichst viele Kaffekirschen dieses Reifestadium erreichen. So etwas hat zwar seit Menschengedenken noch kein Recolector von Santander erlebt, aber ok, lassen wir uns also von einer Spätlese überraschen.
„WIR HABEN GENAU DEN RICHTIGEN MOMENT ABGEWARTET!“
Die tropische Nacht senkt sich auf El Calapo, der Hacienda Santiago Salazars, die mit ihren gekalkten Wänden und Terrakotta-Dächern noch aus der Zeit der spanischen Eroberer zu stammen scheint und nach einer Baumart benannt wurde, die den Kaffeepflanzen Schatten spendet. Aber die Gedanken ihres Besitzers wandern sicher weniger in diese traditionsreiche Vergangenheit, während er die prallgefüllten Säcke mit den ungewohnt dunklen Kaffeekirschen wiegt. Als innovationsfreudiger Mann hat er sofort zugesagt, als ihm die Berater des kolumbianischen Kaffeebauern-Verbands FNC (s. unsere Rubrik „Nespresso Partner“) 5 Monate zuvor die Teilnahme an diesem Spätlese-Projekt von Nespresso vorschlugen. Zwar ist das etwas ganz Neues, aber mit den Garanten FNC und Nespresso bleibt das Risiko überschaubar. Jetzt müssen die Kaffeekirschen schnellstens zur Entpulpung. Danach lässt man sie ca. 15 Stunden fermentieren, um das Pergamenthäutchen zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, bevor Santiago Salazar sie als grünen Kaffee bei der Genossenschaft abliefert. Von dort an begleiten zwei andere Männer das Abenteuer „Spätlese“: Edgar Moreno, der landwirtschaftliche Fachberater und ehemalige Direktor des Qualitäts-Büros der FNC in Bogotá, und der Nespresso Kaffee-Experte Alexis Rodriguez, der die vollmundigen Aroma-Harmonien der Grands Crus und limitierten Editionen komponiert. Als Initiatoren des Projekts sind sie auch nach El Calapo gekommen, um dem spannenden Moment der Ernte beizuwohnen. Ihre Aufregung ist deutlich spürbar. Edgar streckt Alexis eine Handvoll Kaffeekirschen entgegen, die dieser mit funkelnden Augen begutachtet. Anstatt im Rubinrot der normalen Ernten schimmern diese Früchte verheißungsvoll wie Granat oder Amethyst. „Wir haben genau den richtigen Zeitpunkt abgewartet!“ begeistert sich Edgar, was Alexis durch wiederholte Messungen mit dem Refraktometer bestätigt. Ein hervorragender Zuckergehalt! Er lächelt zufrieden über die wissenschaftliche Genauigkeit, an der ihm so viel liegt, um immer perfekte Qualität für Nespresso zu garantieren. Oder über die Verwirklichung eines Traums? Denn er weiß, dass die Schöpfung eines großen Kaffees sowohl der Präzision als auch der Fantasie bedarf. Wie damals, am Beginn dieses wagemutigen Projekts.
DIE ERSTE PERFEKTE TASSE
Das war vor einigen Jahren in der Schweiz. Aus seinen Laborfenstern blickte Alexis Rodriguez auf die Chasselas-Weinberge des Örtchens Paudex am Ufer des Genfer Sees. Der Maestro der Nespresso Aromen verfolgte fasziniert die Arbeit der Winzer im Laufe der Jahreszeiten. Seine Heimat Kolumbien ist kein Weinland, aber Kaffeesträucher und Rebstöcke haben viel miteinander gemein: Um wunderbare Genüsse hervorzubringen, benötigen beide das optimale Zusammenspiel von Naturkräften und Kreativität. Wie z. B. bei dem Geniestreich, den Trauben durch einen verzögerten Erntetermin ganz andere Geschmacksnoten zu entlocken. Wäre dies nicht auch bei Kaffee möglich? Man sollte es einmal wagen! Aber eine solche Idee lässt sich nicht ohne einen kompetenten Partner verwirklichen. Daher wandte sich Alexis an Edgar Moreno vom Qualitätsbüro der FNC. Die beiden Männer arbeiten schon seit langem zusammen und schätzen sich sehr. Edgar wählte daraufhin eine Kaffeefarm in Santander aus, um Versuche durchzuführen, und übersandte Alexis die gewünschten Proben grünen Kaffees gemäß unterschiedlicher, präzise definierter Parameter: nass oder trocken entpulpt, verschiedene Fermentierungsdauern und natürlich die längere Reifezeit. Die hinausgezögerte Ernte brachte zwar sehr vielversprechende Geschmacksergebnisse, aber leider fielen zu viele der überreifen Kaffeekirschen vorzeitig ab, so dass diese Idee erst einmal wieder zu den Akten gelegt wurde. Bis zu dem Tag, an dem ein Bauer der Provinz Tolima Edgar darauf hinwies, dass die Früchte der Kaffeesorte „Castillo“ länger fest an den Zweigen sitzen. Das Projekt war gerettet! Alexis Rodriguez erinnert sich gerührt an seine erste Verkostung des Spätlese-Kaffees: eine perfekte Tasse mit einem unglaublichen, nie zuvor geschmeckten Aromaprofil. Noten wilder Früchte und schwarzer Johannisbeere. Eine wahre Wohltat, ein Kaffee zum Meditieren. Alle Labormitarbeiter beglückwünschten sich zu diesem echten Meisterwerk! Nun musste ein Protokoll mit dem idealen Erntezeitpunkt und exakten Verarbeitungsprozess aufgestellt werden, um dieses perfekte Ergebnis zuverlässig zu reproduzieren. Man benötigte 60 Container à 20 Tonnen in gleichmäßiger Qualität, um eine limitierte Auflage des Spätlese-Kaffees herauszubringen. Getauft wurde er auf den Namen „Naora“, eine Wortschöpfung aus dem englischen now und dem spanischen ahora, die auf den genau richtigen Zeitpunkt anspielt: JETZT!
VON BAUERN UND BÖDEN
Für das Naora-Projekt wurden Böden mit besonderen Eigenschaften benötigt, zudem in möglichst noch nicht von Nespresso genutzten Lagen, um die Originalität der Sorte zu betonen. Das gut dränierte Vulkangestein von Tolima und Santander, das die Kaffeesträucher zwingt, ihre Wurzeln – ähnlich den Weinreben – weit auszustrecken, um an Nährstoffe zu gelangen, entsprach diesen Erfordernissen. Aber auch die menschliche Komponente musste erst geklärt werden. Es galt, die gesamte Kaffeeprofi- Pyramide von den Agronomen über die Bauern bis zu den Recolectores davon zu überzeugen, dass es sinnvoll sei, die Ernte um zwei Wochen hinauszuschieben und die Kaffeekirschen nicht im roten Zustand zu pflücken. Eine schlicht unerhörte Neuerung! So nahmen die Leute von Nespresso also Kontakt zu den kolumbianischen Kaffeefarmern auf und argumentierten ihr Anliegen gegenüber den 1500 Extensionistas, den FNC-Beratern vor Ort, deren Fachgebiet von Produktionsmethoden über die Verbesserung der bäuerlichen Lebensbedingungen bis zum Umweltschutz reichen. Das Projekt überzeugte sie, so dass sie sich bei den Bauern dafür einsetzten. Insbesondere, da das gut durchdachte Protokoll dieses außergewöhnlichen Projekts die Risiken der Farmer vollkommen absicherte und eine Durchführungsbegleitung vorsah. Etwa durch regelmäßige Refraktometer-Messungen des Zuckergehalts, die den idealen Erntebeginn exakt bestimmen sollten. Die Extensionistas sprachen in jeder Gemeinde gezielt die führenden Köpfe unter den Kaffeebauern an, wie z. B. Santiago Salazar, deren Beispiel andere folgen würden. Im November hatten sie in Santander 350 Teilnehmer für das Spätlese-Projekt gewonnen, aus denen letztlich 750 wurden. Somit waren die qualitativen wie quantitativen Voraussetzungen für Naora, die neue limitierte Auflage von Nespresso, geschaffen.
EIN HOCH AUF DEN GESCHMACK UND DAS AROMA!
November 2011 auf der Hacienda El Calapo. Der zum Trocknen ausgebreitete Kaffee ähnelt dem geharkten Kies eines Zen-Gartens. Santiago Salazar erinnert sich, wie er schon als kleiner Junge neben seinem Vater auf der Trockenanlage mit einem Rechen herumfuhrwerkte, der doppelt so groß war wie er selbst. Damals hätte es wohl niemand für möglich gehalten, dass man eines Tages Kaffeekirschen ernten könnte, die nicht tiefrot sind. Die getrockneten Bohnen werden in weiß-rot gestreiften Säcken, die die Spätlese kennzeichnen, auf den Pick-Up geladen, mit dem Santiago sie zur Genossenschaft bringt. Während der Fahrt über Land denkt er darüber nach, wie gehegt und gepflegt seine kostbare Fracht heranwuchs. Sicher besteht sie mit Bravour die folgenden Qualitätskontrollen, bei denen Genossenschaftsmitarbeiter aus jedem Sack Proben entnehmen und so eingehend begutachten, als seien die geschälten grünen Kaffeebohnen
Text : Francis Dolric - Fotos : Julián Lineros
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