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Bericht zu Cook It Raw Ishikawa
Cook It Raw, 4. Saison in Japan: Ishikawa
Lassen sich Gastronomie und Ökologie - das kulinarische Schaffen und der Schutz des Know-how - unter einen Hut bringen? Seit Mai 2009 hat sich eine kleine Gruppe der innovativsten Spitzenköche das Ziel gesetzt, den Beweis dafür zu erbringen.
Am Rand des letzten Klimagipfels haben sich auf Initiative von René Redzepi, dem Exponenten der neuen skandinavischen Küche, ein Dutzend der Haubenköche in Kopenhagen zusammengefunden und sich einer Herausforderung gestellt : Die Zubereitung eines ganzen Menüs auf Grundlage lokaler Produkte und ohne Kochen, um so wenig Energie wie nur möglich zu verwenden. Es war dies das erste gastronomische Rohmenü und die Geburt von Cook it Raw.
Seitdem ist diese spontane Bewegung angewachsen. Sie hat sich erweitert und ist sogar über die Grenzen hinausgegangen, denn nach Dänemark haben sich unsere Küchenchefs auf eine Entdeckungsreise gemacht, die sie nach Friaul an der Grenze von Slowenien geführt hat, bevor sie ihr Abenteuer in Lappland fortsetzten. Es war dies eine echte Herausforderung, wenn man bedenkt, dass sie sich ganz im Norden Europas eine Mahlzeit ausdenken mussten, die lediglich aus Zutaten bestand, die sie selbst gefischt, erjagt oder vor Ort gesammelt hatten! Darüber hinaus mussten die Speisen vier- oder sechshändig zusammengestellt werden! Somit eine doppelte Herausforderung, zu der nicht nur das Beste aus dem lappländischen Terroir herauszuholen war, sondern auch aus der Teamarbeit, die zum Kochberuf gehört.
Die Verbindung von Tradition und Innovation, Kreation und Aufgabenteilung, die Achtung und der Schutz der Naturschätze … also Werte, genau wie sie auch von Nespresso ganz spezifisch vertreten werden. Daher ist es auch ganz natürlich, dass sich die Marke gleich von allem Anfang dieser neuen gastronomischen Welle verschrieben hat.
Denn Cook it Raw ist mehr als nur eine stilistische Übung, es ist vielmehr ein Überlegen, ein Ideenlabor dazu, was der Begriff « sich ernähren » überhaupt bedeutet. Es ist ein anderer Ansatz zum Kochen, der verantwortungsvoller, ehrfurchtsvoller und im Prinzip menschlicher ist.
Kein Grund also, nach einem so verheißungsvollen Start Halt zu machen und diese Erfahrung nicht auch in Japan zu versuchen. Denn dies ist DAS Traumziel für alle Gourmets der Welt. Die Idee war verlockend, denn die tiefgründige Beziehung zwischen der Natur und der japanischen Küche bot ganz offensichtlich einen großartigen Forschungsbereich für Cook it Raw.
Ishikawa, Japans wahre Natur
Mitte November sind also ein Dutzend der Haubenköche, die weltweit wahre Symbole der Gastronomieszene sind, ins Land der aufgehenden Sonne gereist.
Yoshihiro Narisawa, Küchenchef von « Créations de Narisawa » in Tokio, hat alle empfangen, die am japanischen Abenteuer teilgenommen haben, nämlich René Redzepi (Noma, Kopenhagen), Albert Adria (41°, Barcelona), Alex Atala (DOM, Sao Paulo), Claude Bosi (Hibiscus, London), David Chang (Momofuku, New York), Daniel Patterson (Coi, San Francisco), Magnus Nilsson (Faviken, Jarpen). Dabei dürfen auch die neuen Weggefährten nicht vergessen werden: Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Madelaine-sous-Montreuil), Sean Brock (Husk, Charleston), Mauro Colagreco (le Mirazur, Menton), Sean Shewry (Attica, Melbourne), Mark Best (Marque, Sydney) Yogi Tokuyoshi und Kondo Takahiko (Osteria Francescana, Modena).
Trotz des Jetlags haben die Erstankömmlinge sofort Sushi-Bars versucht, die die ganze Nacht geöffnet sind, und sind frühmorgens dann gleich weiter zum Fischmarkt von Tsukiji, bevor sie sich zu einem Einkaufsbummel in Kappabashi verleiten ließen, wo es an die 170 Läden gibt, die ausschließlich Küchenutensilien verkaufen!
Bei einem von Yoshihiro Narisawa veranstalteten Willkommensdinner hatten sie dann Gelegenheit, die überraschende Vielfalt der chinesischen Weine zu verkosten. Die delikate und äußerst gepflegte Präsentation der Speisen und die unzähligen rötlichen Ahornblätter auf dem Boden und dazu die passenden Tischdecken erweckten den Eindruck als ob sie gerade vom Baum gefallen wären und boten einen subtilen Vorgeschmack auf die Schönheit der japanischen Landschaft.
Schon am nächsten Tag ging es für die Haubenköche dann in die Präfektur Ishikawa an der Ostküste der Insel Honshu. In diesem landwirtschaftlichen Gebiet, das zu 60% von Vegetation bedeckt ist, ist die Harmonie mit der Natur fast greifbar. Die Region ist im ganzen Land für seine überaus frische und ursprüngliche Küche und seine überlieferten Traditionen berühmt. Somit war Ishikawa der ideale Ort, das Bild eines Landes wieder auferstehen zu lassen, das von den dramatischen Ereignissen des vergangenen 11. März verwüstet worden ist.
Es war keine Zeit zum Auspacken, oder es sich in einem Ryokan gemütlich zu machen, einer dieser berühmten Herbergen, in denen das Geräusch von Schuhen verboten ist. Kaum angekommen, gehen die Köche zum Ort ihres nächsten Essens, wo sie eine Auswahl typischer Produkte der Region vorfinden : Fische, Riesenkrabben, Fugu, Wurzeln, Kräuter, japanische Birnen, und ein Rindfleisch, das ebenso zart wie das von Kobe ist, das Rindfleisch von Noto, das von einer Halbinsel zwischen Meer und Bergen stammt, wo auch ein Salz von seltener Intensität produziert wird, das Okunoto Agehama.
Unsere Köche erwartet eine weitere Überraschung: Ein Treffen mit den Künstlern, die ein jedes der fünfzehn Gefäße entworfen und geschaffen haben, die für das Abschlussdiner verwendet werden. Einige der Köche, die sich bei der Ansicht der Produkte bereits ein Rezept ausgedacht hatten, müssen nun wieder umdenken. Manche Werke – denn es handelt sich hier um Kunstwerke und nicht um einfache Behältnisse – eignen sich weder für Bouillons noch für Gerichte mit einer Sauce. Die junge Nahoko Yamazaki, Schöpferin eines Stoffs mit einem Wurzelmotif, hatte Magnus Nilsson, für den ihr Werk bestimmt war, bereits gewarnt: „Please no soup !” Für diese Liebhaberin des rohen Materials war es unvorstellbar, dass ein chemisches Imprägniermittel hinzukommen würde.
Ein Abendessen in der berühmten Sushi-Bar Hosho-zushi in Kanazawa, der Hauptstadt der Präfektur, beschloss einen vollen Tag. Es war auch Anlass zu einer wichtigen Geste : Itadakimasu, der Händegruß zum Zeichen des Danks für die gereichte Nahrung. Erst nach Mitternacht kommen alle in den Genuss der erlesenen Ausstattung ihres Ryokan, die im Kayoutei eher traditionell gehalten und im Beniya Muyaku mehr dem Design gewidmet ist.
Der folgende Tag verlief nicht weniger intensiv. Er begann mit einem Besuch der Sakebrauerei Kano Shuzo. Um nach zahlreichen Gärungen einen äußerst frischen Sake als perfekte Begleitung zu einer Mahlzeit zu erhalten, werden verschiedene Arten der lokalen Reissorte – gohyakumangoku - verwendet. Doch das Verkosten wird kurz gehalten, denn es geht bald weiter zur Satoyama, dieser unsichtbaren Grenze zwischen der Welt der Menschen und dem Universum der Berge, um nach Beeren, Wurzeln und wilden Kräutern zu suchen, die es im Handel nicht gibt. Alex Atala, der brasilianische Küchenchef des DOM, scheut sich nicht, sein Hemd und seine Schuhe nass zu machen, als er in einem Bächlein die kostbaren Wurzeln des Wasabi aufstöbert. Magnus Nilsson wiederum dringt tief in den Wald ein und stößt dort ganz zufällig auf wunderbare fliederfarbene Beeren. “ Wir nennen sie murasaki shikibu”, erklärt Yoshihiro Narisawa und bestätigt, dass sie auch genießbar sind. Das gilt auch für die mukago, die kleinen Nüsse des Gebiets, die auch beim Abschlussdiner in mehreren Gerichten zu finden sind.
Nach der Rückkehr und dem Aufwärmen in einem wohltuenden onsen, dem wunderbaren Thermalbad, dessen warmes Wasser von Vulkanquellen gespeist wird, geht es auf die Jagd nach Wildenten. Sie werden hier mit einer Art Netz gefangen, das einem riesigen Schmetterlingsnetz an einer langen Stange gleicht. Es wird in letzter Minute geschwungen, um das Geflügel zu überraschen. Dabei ist das Warten ein fester Bestandteil der Jagd. Doch trotz einer guten Portion Geduld muss man sich schließlich den Tatsachen stellen und unverrichteter Dinge heimkehren. Anscheinend war der Wind nicht günstig…
Vielleicht wird der Fischfang weniger enttäuschend sein. Sean Brock ist so neugierig, dass er schon vor dem Morgengrauen aufsteht und um vier Uhr früh auf einem Fischkutter mit den Fischern auszieht, die ein Netzsystem verwenden, mit dem nur 30% der gefangenen Fische eingezogen werden. Der Fang wird dann auf dem Markt von Nanao versteigert, wo die mit Eiswürfeln gefüllten Kisten mit Kraken, Pfeilhechten und andere Gelbschwanzfischen überquellen. Hier kann man auch die berühmte Technik des ikejime beobachten, bei der ein lebendiger Fisch schmerzlos zerlegt wird. Ihre Fassung gewinnen dann alle wieder mit einer Schüssel udon, einer japanischen Nudelsuppe, die man geräuschvoll schlürfen muss, bevor es in Richtung Kenroku-en geht, der wohl zu den schönsten Parkanlagen Japans zählt. Die Teilnahme an einer authentischen Teezeremonie ist ein Augenblick von seltener Poesie, in dem die Zeit stillzustehen scheint. Doch es muss weitergehen. Ein Spaziergang durch Chayagai, dem alten Geisha-Viertel, muss auf den nächsten Besuch warten, denn es ist jetzt bereits der Vortag zum großen Diner. Eine kleine Abendrunde mit Sake und Sushi lindert den Druck, der bereits auf den Schultern der Haubenköche lastet. Doch ein Bericht zu dieser fröhlichen « Sake-Party » gilt als militärische Verschlusssache und ist streng geheim.
Der große Tag ist nun gekommen. Die Gefäße aus Lack, Holz, Metall oder Japanpapier sind bereit, um die von der Präfektur Ishikawa inspirierten Gerichte aufzunehmen. Der Beginn der Mahlzeit ist für 18.30 Uhr geplant. Das Menü wird fünfzehn Gänge umfassen. Dabei ist wichtig, den Rhythmus einzuhalten, damit das Dessert nicht erst um zwei Uhr früh serviert wird ! David Chang nimmt die Dinge in die Hand. Er überwacht das Tempo : 20 Minuten zwischen jedem Gang. Schließlich sind es die Köche, die gefeierten Haubenstars, die hier den Kreationen ihrer Kollegen einen guten oder schlechten Dienst erweisen. Eine gute Lektion von Bescheidenheit und gegenseitiger Hilfeleistung. Wie auf Kommando erscheinen all jene Produkte, die während der vier Tage des tiefen Eintauchens in die Natur von Ishikawa entdeckt und verkostet wurden. Selbst der Wasabi taucht wieder auf, auf dem Teller von Ben Shewry in Form kleiner Blätter, deren Geschmack nun noch pikanter und konzentrierter ist. Es ist eine einfache Komposition, die kleine Zwiebelsprossen, Garneleneier, rohe Garnelen und die Blütenblätter von Chrysanthemen zu einem tröstenden Gericht vereint, das Ben „Dry your eyes sweetheart” genannt hat. Ein weiterer eindrucksvoller Moment des Abends war die Ankunft des Gerichts von Narisawa in völliger Dunkelheit. Eine Kerze in Form eines Gemüses in einer Laterne aus Japanpapier warf ihr sanftes Licht auf eine harmonische Verbindung von Krabbenfleisch mit einem Kräuterbouillon. Es war dies ein Licht der Hoffnung, ein Gebet für die Natur und die Menschen, das erneut den Geist von Cook it Raw ausleuchtet, der ganz in diesem Zeichen steht.
Und das nächste Ziel ? Wer weiß. Vielleicht Amerika, ganz gewiss Amazonien. Inzwischen besteht jedoch kein Zweifel, dass der Einfluss dieser eindrucksvollen Erfahrungen in Ishikawa auch die Küche der anwesenden Köche beeinflussen wird. Ein Grund mehr, sich an ihren Tisch zu setzen…
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