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Der Star unter den Éclairs

Wenn das Haus Fauchon, Synonym für Pariser Luxus- Delikatessen, sich dem Design verschreibt, muss man mit einer wahrlich meisterhaften Éclair-Kreation rechnen.


2009 vergab die zeitschrift "wallpaper" die auszeichnung "best teatime treat award" an Christophe Adam für sein éclair Madame Joconde (zu deutsch Mona Lisa) Der Küchenchef bei Chez Fauchon schlug uns nun vor, in den geheimnisvollen Blick der Mona Lisa einzutauchen. Denn dieses Éclair hätte durchaus das Potenzial, Marcel Prousts berühmte Madeleine des Pariser Hauses am Place de la Madeleine sein zu können: Jedes Jahr im September wird ihr zu Ehren dort ein feierlicher Rückblick veranstaltet, bei dem 25 herzhafte und süße Rezepte gezaubert werden. Wie ein Stück Haute Couture wird sie jede Saison neu erfunden: Die Frühjahr/Sommer-Kollektion präsentiert sich in zartrosa, zitronengelb und lagunenblau, perfekt kombiniert mit einem Aroma von Veilchen und Vanille. Liebhaber wissen die vielen Facetten der floralen, gestreiften oder gepunkteten Dekors oder die Goldauflagen zu schätzen und schwelgen nach Herzenslust in Foie Gras, Macha-Tee und weißer Schokolade sowie in Minze oder Apfel.



Denn die süßen Klassiker dieses französischen Pâtissiers stellen eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration für die Gourmets dar. Pierre Hermé zollt der Saint-Honoré-Torte seine Ehrerbietung, die er mit seinen Lieblingsaromen kreiert: Ispahan, Rose, Erdbeere und Litschi; Frischkäse, Orange und Passionsfrucht; Mogador, Milchschokolade, Passionsfrüchte, Ananas. Der Chocolatier Jacques Genin hat seine eigene Interpretation der Millefeuille entwickelt: eine ungewöhnliche Blätterteigkreation, gefüllt und verziert mit Kugeln aus köstlicher Schokoladencreme. Philippe Conticini von der Pâtisserie des Rêves verzaubert mit seiner traumhaften Paris-Brest mit flüssiger Praliné-Füllung.



Aber dieses einzigartige Éclair verdient einfach einen besonderen Platz, einerseits sicherlich, weil es den Vorteil hat, mit den Fingern gegessen werden zu können, andererseits, weil dieses Dessert vieler sonntäglicher Mittagessen im Familienkreis an eine Kindheit im süßen Frankreich erinnert. Auch, wenn die Brasilianer dieses Dessert als „Bomba“ bezeichnen, ist der französische Name auf der ganzen Welt bekannt. Ein Name, dessen Ursprung ein Geheimnis bleibt - selbst die Historiker deuten ihn auf zwei verschiedene Arten: Bezeichnet er den blitzschnellen Genuss oder ist der Guss, der leuchtet wie ein Blitz, gemeint... es steckt offenbar sehr viel Poesie dahinter.



Auch was den Erfinder anbelangt, herrscht Unsicherheit, aber Antonin Carême (1783-1833), „der Koch der Könige und König aller Köche“, dem wir bereits die Profiteroles verdanken, soll das Éclair angeblich bei einem Besuch des Herzogtums erfunden haben. Dieser Virtuose am Herd, der stets der Meinung war, Pâtisserie und Architektur stünden in enger Verbindung, soll sein Gebäck typisch für das 17. Jahrhundert kreiert haben: Der Brandteig erhielt eine längliche Form, wurde in Mandeln gewälzt, mit Pâtisserie-Crème gefüllt und mit Fondant-Zucker glasiert.



In der Tradition von Antonin Carême und weit vom Pariser Imperium der Haute Pâtisserie entfernt, stellen weiterhin alle Konditore in Frankreich täglich Éclairs aus Brandteig her, gefüllt mit Schokoladen- oder Café-Crème und mit einer Fondant-Glasur, zum großen Vergnügen aller Gourmets.



Wie ein Element der Haut Couture wird das Éclair jede Saison neu erfunden.


Umsetzung : Sandrine Giacobetti - Fotos : Fabrice Bouquet - Text : Emmanuelle Robin



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