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Une matinée avec un expert du goût

Autrefois, ils protégeaient les rois des empoisonneurs. Aujourd'hui, les goûteurs nous garantissent l'excellence. Rencontre avec le Colombien Alexis Rodriguez, qui opère au sein de cette corporation chez Nespresso.


Un matin glacial de janvier. Canton de Vaud, district du Jura suisse. La ville d’Orbe surplombe de sa Tour Ronde une plaine jetée à l’infini. Au cOEur de ce no man’s land, une fourmilière moderne grouille sans relâche, 24 heures sur 24. Le centre mondial de compétences Nestlé Nespresso. Son architecture aux parois lisses, déclinée en un jeu de rectangles croisés, rappelle les étuis élégants de ses capsules. De ses entrailles s’échappent les effluves d’un café qui réveille brusquement mon odorat encore endormi. Il est 8 h 30. L’heure d’un petit café. À l’entrée de l’usine, tel un atelier de haute couture, les collections de capsules dessinent sur le mur une fresque en volume et en couleur. Le voyage au pays du café commence. Un caféier aux feuilles vertes et aux baies rouges brouille l’esprit : où suis-je ? Au Nicaragua, en Inde, au Kenya ou en Suisse ? Un amoureux des belles plantes le cajole en lissant délicatement son feuillage. Le joyau de la griffe sur l’autel des Grands Crus. Le premier café m’enivre. Dégustant du bout des lèvres un Ristretto, me voici maintenant au bar d’une trattoria italienne… Un chaleureux accent d’Amérique du Sud me rappelle à la réalité. Drapé d’une blouse de chercheur, Alexis Rodriguez, entouré de cinq autres goûteurs, me convie à « la degustación…». Un rare privilège dont je mesure l’importance en me débarrassant de mes bijoux, m’habillant du même sarrau blanc et enfilant une paire de godillots aux semelles de caoutchouc. On ne badine pas avec la science. Bardé de diplômes en microbiologie et biostatistique, nourri d’aventures au long cours à travers tous les continents où pousse la fève magique, le Responsable Café Vert, né à Bogotá en Colombie, ouvre la cérémonie.

Dans un recueillement quasi religieux, cet homme du goût Nespresso, depuis 1999, hume furtivement le couvercle, plonge dans le récipient sa cuillère d’argent, toujours la même pour que le goût ne change pas, l’approche de sa bouche et, les yeux fermés, aspire très fort et très bruyamment un breuvage chaud pour s’imprégner des flaveurs les plus profondes. Avec la précision d’un oenologue, il fait danser très vite le breuvage sous son palais et le recrache d’un mouvement sec… Quelques notes jetées sur l’ordinateur, la cuillère rincée sous un filet d’eau, chaque matin, le rituel se répète jusqu’à cinq fois avec le même rythme, la même précision, la même symphonie glottique.

Derrière les baies vitrées ouvrant sur la rivière de l’Orbe, je découvre que c’est ici dans la salle de dégustation du café vert que bat le coeur de Nespresso. Pour sélectionner les meilleurs grains, chaque mois, près de six cents échantillons sont testés par cette assemblée de spécialistes. Un laboratoire pas comme les autres. Un processus standardisé. Des règles très strictes. Déguster avant midi quand les papilles n’ont pas été encore heurtées par des épices ou des goûts trop prononcés et ne porter ni parfum ni crème. Peu habituée à cette partition où les notes deviennent saveurs dans une alchimie savante, j’assiste silencieuse à ce ballet rythmé par la musique des céramiques que l’on manipule. Installés autour d’une table ronde agencée de mini-lavabos en inox et de minuscules ordinateurs individuels, les goûteurs se plient solennellement au cérémonial. Devant chacun d’entre eux défilent six tasses, regroupées en ligne parfaite sous une petite pancarte affichant le nom et la carte du pays d’où provient le café (Colombie, Brésil, Mexique, Nicaragua, Guatemala, Kenya, Éthiopie, Inde). Le café vert est placé à sec dans des cafetières de porcelaine blanche. Les cafetières sont ensuite remplies d’une eau douce chauffée entre 90 et 92 °C (toujours 5 g de café vert pour 100 ml d’eau). Dès la première aspiration, le voyage en 3D est instantané : « Les grains venus d’Inde me rappellent les paysages mystérieux que j’ai traversés. Ceux de Colombie me renvoient les images des hautes montagnes creusées de cascades, ceux du Brésil m’évoquent ses plateaux. Reconnaître les saveurs basiques comme l’acidité, l’amertume, le sucré, le salé, les fragrances ou encore les notes typiques se travaille. Mais la sensibilité est physiologique et c’est elle qui s’exprime en premier », précise Alexis Rodriguez. Certainement. Essayant à mon tour de happer le liquide dans un bruit défiant les codes de bonne conduite, je me racle la gorge, m’étrangle à moitié et, dans un éternuement peu technique, postillonne le subtil cru dont je ne garde en mémoire qu’un goût étrange. N’est vraiment pas expert qui veut.



Chaque matin, le rituel se répète jusqu’à cinq fois, au même rythme, avec la même précision.



Architecte des arômes, Alexis Rodriguez m’explique comment il a affûté ses sens au sein du laboratoire de la plus grande coopérative de producteurs colombiens, la « Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ». « Je travaillais au développement des sucs, ces composants précurseurs de l’odeur et du goût du café qui n’apparaissent qu’après la torréfaction.

L’équivalent de la fermentation d’un fromage. » Deux mois par an, il aiguise son talent à travers douze pays qui regroupent chacun trois régions productrices. En quelques phrases, Alexis Rodriguez réussit à me transporter à ses côtés dans sa quête de la spécificité griffée Nespresso, le programme « AAA Sustainable QualityTM », garant d’une qualité de café dont la production respecte l’environnement.

Comme sur un écran imaginaire, je vois défiler le film de ses visites méticuleuses dans les plantations lointaines.

Veillant à leur engagement durable dans la récolte, la production, le séchage, la fermentation, je l’imagine faisant danser dans sa main les fèves fraîchement récoltées pour en mesurer la qualité. « Seul 1% du café vert cultivé dans le monde répond aux critères de qualité exigés par Nespresso », précise-t-il.

À partir d’un nom poétique inventé par les équipes marketing de Nespresso, Alexis Rodriguez doit construire les harmonies des nouveaux grands crus de demain. Conservés précieusement puis très légèrement torréfiés et moulus pour mieux en apprécier les notes et les origines, les subtils mélanges de ce café vert sont alors réalisés dans des capsules faites à la main. Après validation des choix de ces esthètes du goût, la recette est donnée à la fabrique pour l’industrialisation et passe ensuite par des groupes d’application pour être redimensionnée et subir d’ultimes tests. Plusieurs éditions spéciales naissent ainsi chaque année.

Capable de déceler par son odorat un millier de substances identifiables, Alexis Rodriguez se fie à son palais pour apprécier l’heureux mariage d’une écorce d’orange et d’une tasse d’Indriya, un mélange d’arabica et de robusta venu du sud de l’Inde. Dans cette expérience sensitive, je me sens plus à l’aise : me voici en sari de soie rose fuchsia, flânant dans le royaume vert des forêts et des réserves naturelles de la région du Kanartaka… Paris-Lausanne, quatre heures de train mais des milliers de kilomètres parcourus le temps d’une dégustation.



Pour élaborer les meilleurs crus, six cents échantillons de café verts sont testés ici chaque mois.


Texte : Catherine Bézard - Photographies : Alain Longeaud



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