DIE VERARBEITUNG DER KIRSCHEN

Von der Kirsche zum Rohkaffee

Als Rohkaffee oder grünen Kaffee bezeichnet man die Kaffeekirschen nach der Aufbereitung, jedoch vor der Röstung.

Nach der Ernte besteht die Behandlung aus einer Reihe von Schritten, wie zum Beispiel der Trennung der Kaffeekirschen von den beim Sammeln angefallenen Abfallstoffen (Zweige, schlechte oder zu kleine Kaffeekirschen) und der Befreiung der Bohne von allem, was sie umgibt. Es gibt drei unterschiedliche Verfahren: die trockene Methode, die halbtrockene Methode und die nasse Methode.

Die Aufbereitung im Nassverfahren verstärkt die Aromanoten des Kaffees und unterdrückt gleichzeitig die Bitterstoffe. Nach diesem Verfahren, das bei nahezu allen Bergkaffees eingesetzt wird, sind die Kirschen “gewaschen”, man nennt sie jetzt auch “Milds”.

Beim Nassverfahren werden die Kirschen zuerst gewaschen und sortiert. Nur reife Früchte kommen in den “Entpulper”, wobei das meiste Fruchtfleisch abgelöst wird. Anschließend werden die Bohnen fermentiert, nochmals gewaschen, um das restliche Fruchtfleisch zu entfernen, und getrocknet. Bei sorgfältigen Kontrollen werden nach jedem Vorgang beschädigte Früchte aussortiert.

Die halbtrockene Methode ist eine Kombination aus der trockenen und der nassen Methode, die eine Balance zwischen Körper und Säure erwirken kann. Hierbei werden die reifen Kaffeekirschen und die unreifen Kaffeekirschen unter Verwendung einer Mindestmenge an Wasser separat behandelt. Dafür wurde eigens eine spezielle Vorrichtung entwickelt. Sobald die reifen von den unreifen Kaffeekirschen getrennt sind, wird das Fruchtfleisch mit Hilfe eines mechanischen Systems entfernt. Anschließend wird die Kaffeebohne in der Innenschale, die immer noch von der Pergamenthaut umgeben ist, auf einer Art Bett getrocknet, um jegliche Kontamination durch die Erde zu vermeiden.

Bei der trockenen Methode werden die Kirschen, ohne vorher das Fruchtfleisch zu entfernen, auf großen Flächen ausgebreitet und je nach klimatischen Bedingungen für mindestens fünfzehn bis zwanzig Tage lang bei häufigem Wenden und Vermengen an der frischen Luft getrocknet. Kaffee, der nach diesem Verfahren aufbereitet wurde, nennt man “nicht gewaschen” oder auch “Natural”.