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Il trattamento delle ciliege

DALLA CILIEGIA AL CAFFÈ VERDE

Esistono tre metodi per trasformare le ciliegie di caffè in chicchi, ciascuno con costi e risultati qualitativi diversi. Essi consistono nel rimuovere gli scarti del raccolto e nel togliere i vari strati che avvolgono le fave. Si ottiene così il caffè verde denominato "lavato". Nespresso predilige il metodo umido, che richiede una maggiore lavorazione ma offre un risultato più aromatico in tazza.


Il metodo umido

I caffè trattati con il metodo umido sono chiamati caffè "lavati" . Sono quasi sempre degli Arabica di qualità superiore. Gli Arabica lavati sono anche noti con il nome di "Mild" .

• Generalmente, il metodo umido è riservato ai frutti raccolti mediante picking e il metodo secco è usato per tutti agli altri
• Questo trattamento umido intensifica le note aromatiche del caffè, riducendo l'amaro.
• Questo trattamento è complesso, lungo e costoso, e viene applicato esclusivamente ai frutti maturi per ottenere una materia prima ineguagliabile.


Fasi di lavorazione

• L'ammollo avviene a meno di 24 ore dopo il raccolto. I chicchi sono immersi in un bagno d'acqua per 16-36 ore, in modo da farli gonfiare e rammollire.
• Lo spolpamento si effettua mediante una macchina. La spolpatrice separa le fave dalla polpa mediante frizione. La fermentazione dura da 12 a 36 ore.
• I chicchi sono posti in tini di calcestruzzo riempiti d'acqua. Durante la fermentazione, le fave perdono la restante sostanza vischiosa che ancora li ricopre dopo lo spolpamento.
• ll lavaggio permette di eliminare i resti della polpa e di selezionare le fave più mature.
• Le fave di caffè sono passate in acqua contro corrente per liberarle dalle ultime impurità.
• I chicchi più maturi sono anche i più pesanti e quindi cadono sul fondo, da cui una cernitrice riesce a recuperarli facilmente.
• L'essiccazione naturale al sole dura fino a tre settimane. A questo stadio, il caffè è detto "in pergamino" .
• Viene essiccato al sole, sia in grandi ripiani sospesi, che possono essere messi al riparo dalla pioggia, sia steso su grandi teli disposti sul terreno.
• La decorticazione consiste nel rimuovere l'ultimo strato che avvolge le fave di caffè. Questa operazione è svolta con una decorticatrice a frizione, a rulli o a percussione. Essa permette di ottenere il caffè verde, pronto per essere messo nei sacchi ed esportato verso i torrefattori.
 

Il metodo secco

I caffè trattati con il metodo secco sono chiamati caffè "non lavati" o " naturali" . Il trattamento secco, che si effettua talvolta nei forni, è decisamente più rapido, semplice e meno costoso del trattamento umido. Il metodo secco consiste in una semplice essiccazione delle ciliegie all'aria aperta, su grandi aree, per tre settimane o un mese.


Fasi di lavorazione

• Con questo metodo, le fave di caffè non sono spolpate prima dell'essiccazione. Le ciliegie di caffè messe a seccare sono mescolate regolarmente e girate con un rastrello per evitarne la frammentazione.
• Questa tecnica genera una perdita di aromi e il trasferimento delle sostanze zuccherine dalla polpa al chicco. Il risultato in tazza è più dolce e meno aromatico rispetto al metodo umido.
• Le ciliegie secche sono quindi scorticate, rimuovendo lo strato che avvolge le fave di caffè. Durante questa operazione di calibratura vengono eliminate manualmente o meccanicamente tutte le fave ritenute difettose. Oltre ai vagli e ai setacci, la mano dell'uomo resta il metodo di cernita più preciso.
 

Il metodo semisecco

Questo metodo intermedio tra quello umido e quello secco permette, se ben effettuato, di equilibrare il corpo e l'acidità del caffè.


Fasi di lavorazione

• Le ciliegie mature sono separate da quelle acerbe, utilizzando una quantità minima di acqua.
• Successivamente viene tolta la polpa, con un sistema meccanico.
• Infine, il chicco di caffè, sempre avvolto nella sua mucillagine, viene fatto essiccare su "letti sospesi" per evitare la contaminazione con la terra.