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Die Verarbeitung der Kirschen

VON DER KIRSCHE ZUM ROHKAFFEE

Es gibt drei Aufbereitungsmethoden für die Kaffeekirschen, die den Geschmack und die Qualität des Kaffees beeinflussen. Sie bestehen darin, die Pflückabfälle zu beseitigen und die verschiedenen Hüllen, die die Bohnen umgeben, zu entfernen. So erhält man den Rohkaffee, die Bezeichnung des Kaffees nach seiner Aufbereitung und vor dem Rösten. Nespresso bevorzugt die nasse Aufbereitung, die aufwendiger ist und die zu einem aromatischeren Ergebnis in der Tasse beiträgt. 


Die nasse Aufbereitung

Die Nassaufbereitung intensiviert die Geschmacksnoten des Kaffees bei gleichzeitiger Verringerung der Bitterkeit. Die nass aufbereiteten Kaffees werden auch als "gewaschene" Kaffees bezeichnet. Es handelt sich dabei immer um hochwertige Arabicas. Die trockene Aufbereitung verwendet man bei allen anderen Kaffeearten.


Verarbeitungsschritte

• Die gewaschenen Arabicas sind auch bekannt als "Milds".
• In der Regel werden die Früchte nass aufbereitet, die durch "Picking" geerntet wurden.
Ein komplexes Verfahren, langwierig und aufwendig, das ausschliesslich bei reifen Früchten angewendet wird, um eine unvergleichliche Qualität zu erhalten.
• Weniger als 24 Stunden nach der Ernte werden die Kirschen zum Aufquellen und Aufweichen 16 bis 36 Stunden lang in Wasser getaucht.
• Brechmaschinen trennen die Bohnen vom Fruchtfleisches durch Reibung.
• Die Fermentierung geschieht zwischen 12 und 36 Stunden in wassergefüllten Betonbottichen.
• Während der Fermentierung verlieren die Bohnen die Reste der schleimigen Masse, die sie nach dem Entfernen des Fruchtfleischs noch umgeben hatte.
• Durch Abspülen können die letzten Reste des Fruchtfleisches entfernt und die reifsten Bohnen  herausgesucht werden.
• Die Kaffeebohnen werden dabei gegen einen Wasserstrom geführt, damit auch die letzten Überreste verschwinden.
• Die reifsten Bohnen sind am schwersten. Sie fallen auf den Grund des Bottichs, wo sie eine Sortiermaschine leicht einsammeln kann.
• In dieser Phase ist der Kaffee noch von seiner "Pergamenthülle" umgeben. Das natürliche Trocknen an der Sonne dauert bis zu drei Wochen. Er trocknet an der Sonne, entweder in riesigen Schubladen auf Rollen, die man bei Regen schützen kann oder auf grossen Tüchern am Boden.
• Das Entfernen der Pergamenthülle erfolgt maschinell durch Reibung, entweder durch Rollen oder Schlagen. Dadurch erhält man einen Rohkaffee, der sofort in Säcke gefüllt und in die Rösterei gebracht werden kann.


Die trockene Aufbereitung

Die trocken aufbereiteten Kaffees werden auch als "Ungewaschene" oder  "Naturals" bezeichnet. Die trockene Aufbereitung, die manchmal in Öfen erfolgt, ist natürlich schneller, einfacher und weniger kostenaufwendig als die Nasse. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen drei bis vier Wochen lang einfach auf grossen Flächen  getrocknet.


Verarbeitungsschritte

• Dabei werden die Kaffeebohnen vor dem Trocknen nicht vom Fruchtfleisch befreit. Die trocknenden Kirschen werden regelmässig mit einem Rechen gewendet, um die Fermentation zu verhindern. Bei dieser Technik gehen Aromen verloren und die Zuckersubstanzen wandern vom Fruchtfleisch in die Bohnen.
• Erst die trockenen Kirschen werden aufgebrochen: die Hülle, welche die Bohnen umgibt, wird entfernt.
• Die Kaffeebohnen werden nach Grösse, Form und Dichte sortiert. Erst bei diesem Ausleseverfahren werden alle als defekt geltenden Bohnen maschinell oder von Hand aussortiert. Neben verschiedenen Sieben bleibt die menschliche Hand das präziseste Sortierwerkzeug.


Die halbtrockene Aufbereitung

Wird sie gut beherrscht, erlaubt diese Methode zwischen der nassen und trockenen Aufbereitung, den Körper und die Säure des Kaffees aufeinander abzustimmen.


Verarbeitungsschritte

• Die reifen Kirschen werden mit wenig Wasser von den unreifen getrennt.
• Das Fruchtfleisch wird dann mechanisch entfernt.
• Zum Schluss wird die noch von ihrem Fruchtschleim umgebene Bohne in "hängenden Betten" getrocknet, um jegliche Verunreinigung durch den Boden zu verhindern.